Lo
primero que debemos hacer es comprar un kilo de riñones de novillo, los más
chicos que puedan conseguir (también pueden hacer estas recetas con riñones de
cordero).
Los remojamos durante una hora en agua con un chorro de
vinagre y un puñado de sal.
Los
lavamos, los abrimos y les retiramos los nervios y grasas internas.
Seguidamente, los cortamos en trozos grandes.
En
una sartén echamos un trozo de mantequilla y añadimos los riñones sazonados con
ajo molido, sal y pimienta.
Los saltamos a fuego fuerte durante 1 minuto y retiramos.
En la misma sartén añadimos 2 tazas de cebolla roja
cortada en tiras finas y un trozo más de mantequilla.
Agregamos 1 cucharada de ajo, sal, pimienta, comino, una
pizca de azúcar y 1 cucharada de harina.
Cocemos 1 minuto más y añadimos 1 taza de vino tinto.
Dejamos
que rompa a hervir y regresamos los riñones (con un chorrito de agua si hiciera
falta) y dejamos cocer todo por otros 5 minutos.
Terminamos con un trozo más de mantequilla y un buen
puñado de perejil picado.
VARIANTES
RIÑONCITO
A LA MOSTAZA
Seguimos la misma receta del riñoncito al vino, solo que al final añadimos 1 cucharada de mostaza
y un chorro de crema fresca.
RIÑONCITO
A LA PARRILLA
Cortamos los riñones (luego de lavados) en rodaja gruesas.
Calentamos la parrilla.
Mientras, preparamos un chimichurri
criollazo (Ver: La celebración / Chimichurris) y un menjunje parrillero de
la siguiente manera: mezclamos 1 taza de aceite con ¼ de taza de vinagre, un
puñado de orégano, sal, pimienta, comino y 1 taza de agua.
Cocemos en la brasa las rodajas de riñón, cubriéndolas
bien con el menjunje.
La cocción es rapidísima: 1 minuto por cada lado.
Retiramos los trozos y cubrimos con el chimichurri.
HÍGADO
ENCEBOLLADO
Cortamos hígados de res en filetes gruesitos.
Los sazonamos con ajo molido, sal, pimienta, comino y
gotas de vinagre.
En una sartén doramos rápidamente los hígados por ambos
lados y retiramos.
Echamos 4 tazas de cebolla roja cortada en tiras, un
trozo de mantequilla y 1 cucharada de ajo molido.
Cocemos y agregamos un chorro de vinagre de vino tinto,
un puñado de cebolla china picada y otro de perejil picado.
Regresamos los hígados, damos 1 minuto de cocción y listo.
Los cubrimos con el encebollado.
También puede prepararse con higaditos de pollo.
HIGADITO
A LA MILANESA
Puede prepararse con hígados de pollo o con hígado de res.
Si se hace con hígados de pollo, los dejamos como vienen;
si es con res, hacemos filetes delgados.
En ambos casos los sazonamos con sal, pimienta, comino,
ajo molido y perejil picado.
Luego, los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
Los doramos en una sartén con mantequilla, por un lado y
por el otro.
Lo acompañamos con puré
de papa amarilla (Ver: La celebración / Un asado a la olla musical) y ensalada criolla hecha con lechuga criolla,
tomates, rabanitos, cebolla roja, apio, palta, vinagre, sal, pimienta y aceite.
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