¿CÓMO PREPARAR EL MEJOR CEBICHE PERUANO?

CEBICHE CLÁSICO

El pescado elegido puede ser lisa, cojinova, pámpano, fortuno, pintadilla, palmera, viuda, cachema, cabrilla, corvina, lenguado, mero, perico o tilapia si es de criadero certificado. Según el lugar donde esté, para este cebiche buscamos cualquier pescado con carne ligeramente firme de color rosado o blanco y sabor delicado. No sirven para esta receta el bonito y otros pescados azules, los pescados grasos ni los fibrosos. Eso sí, debemos mirar siempre qué pescados están en temporada, cuáles están en veda y cuáles tienen el tamaño mínimo permitido. Es muy importante cuidar que nuestras especies se preserven para las generaciones futuras.

Cortamos 1 kilo de filete de pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en filetitos gruesos si los filetes son pequeños. Los sazonamos generosamente con sal. Mezclamos bien y dejamos reposar así 10 minutos.

Añadimos 1 ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas en dos. Mezclamos con los trozos de pescado y dejamos reposar 5 minutos más. Agregamos ½ cebolla roja cortada en tiras finas, previamente lavada. Una movidita y probamos el punto de sal.

En ese momento el pescado ya podría comerse así, crudito, como un sashimi. Si sienten que le falta sal, le echan un poquito más. También es momento de echarle pimienta blanca molida. Otra movidita y añadimos el jugo de 20 a 30 limones, dependiendo del tamaño, que exprimiremos uno a uno sobre el pescado, pero sin apretar demasiado. Solo hasta la mitad de cada limón. Con el resto hacen una limonada. ¿Por qué así? Porque si exprimimos todo el limón saldrá un sabor amargo de la piel blanca que arruinará el cebiche.

Mezclamos bien y dejamos que el limón cubra el pescado. Le echamos un hielito para que mantenga una temperatura fría y esperamos 2 minutos.

Echamos otra cebolla roja cortada en juliana, otro ají limo picado, revolvemos y servimos. Pero antes debemos probar. Es importante entender que el cebiche es un plato ácido, salado, picante y refrescante, y ese punto de equilibrio de los cuatro no se puede explicar en una receta, porque todos los limones, ajíes y pescados son distintos. Al mezclarse, van cambiando de sabor todo el tiempo. Por ese motivo debemos probar siempre al comienzo, al medio y al final, buscando ese punto de acidez y ese picantito perfecto.

Ahora bien, dicho esto, viene la controversia. ¿Ajo? ¿Culantro? ¿Ajinomoto? ¿Rocoto licuado? ¿Qué más debe o no debe llevar un cebiche?. El toque personal descúbralo usted.

Acompáñelo con choclo, camote y listo. Se sirve en fuente y se come con cuchara.

SUS VARIANTES

Cebiche criollo

En este cebiche podemos utilizar todos los pescados mencionados en el cebiche clásico, pero también podemos usar jurel, caballa, pejerrey, anchoveta, bonito y otros pescados de sabor y carácter. Hacemos una leche de tigre licuando 2 dientes de ajo, 2 ají limos o 1 rocoto, 1 rama de apio, 2 rodajas de cebolla, 2 tallos de culantro, 50 gramos de retazos y puntas de filete del pescado, jugo de 5 limones y un chorrito de agua o de caldito suave para pescado hecho con la cabeza y espinas del pescado que compro.

Colamos este licuado y, siguiendo la receta del cebiche clásico, se lo echamos al pescado justo antes de empezar a exprimir los limones. Si es de caballa o bonito (ambos muy delicados), exprimimos todos los limones aparte, los mezclamos con el licuado y los echamos justo al final. Servimos al toque sin necesidad de que repose.

Cebiche antiguo

Hay 3 pescados que podemos usar según la economía: jurel, bonito o corvina. Seguimos la misma receta del cebiche clásico tal cual, solo que, en vez de puro limón, echaremos el jugo de 15 limones y el jugo de 8 naranjas agrias o de Sevilla. Añadimos ½ taza de ají amarillo licuado y 1 cucharadita de ajo molido. En el caso del bonito, evitamos el reposo y lo servimos inmediatamente.

Cebiche mixto

Cortamos 4 calamares medianos en rodajas y los pasamos por agua hirviendo unos segundos. Hacemos lo mismo con 24 colas de langostinos chicas peladas. Limpiamos 12 conchitas de abanico sin caparazón y las dejamos crudas. Incluimos 4 almejas crudas limpias y cortadas en rodajas, 4 caracoles cocidos y 200 gramos de filete de pescado de su elección cortado en cubos.

Cebiche de pejerrey nikkei

Cortamos 48 filetes de pejerrey sin espinas en 2 trozos cada uno. Los sazonamos con sal y pimienta, 1 cucharada de ajo molido, 1 cucharadita de kion rallado, 1 cucharada de apio rallado y 2 cucharadas de rocoto rallado.

Dejamos reposar unos 5 minutos y añadimos ¼ de taza de ají amarillo licuado, el jugo de 20 a 30 limones y unas gotitas de sillao. Añadimos ají limo picado, cebolla roja en juliana, cebolla china picada y yuyo o algas. Una movida rápida y listo.

Cebiche de camarones

Escogemos unos 36 camarones medianos. Retiramos el coral de las cabezas con mucho cuidado. Retiramos también las colas y las pelamos. Luego, las cortamos en dos. Sazonamos los camarones con sal, pimienta, 1 cucharadita de ajo molido, 2 cucharadas de rocoto molido, 2 cucharadas de rocoto picado y 1 cucharada de huacatay picado. Dejamos reposar. Aparte, licuamos el coral con el jugo de 25 limones, 1 rocoto, 1 rama de apio, 1 rama de huacatay, 1 diente de ajo y 1 rodaja de cebolla roja. Colamos y se lo echamos a los camarones. Mezclamos bien y los servimos con rodajas de papas blancas cocidas. Cubrimos con cebolla roja cortada en juliana fina y rocoto picado.

Cebiche de champiñones

Cortamos 4 tazas de champiñones en láminas gruesas y los pasamos solo 5 segundos por agua hirviendo. Retiramos y enfriamos en agua con hielo. Escurrimos y echamos ¼ de taza de apio picado, ¼ de taza de rocoto picado, 1 taza de cebolla roja en juliana, 1 cucharada de culantro picado, sal, pimienta blanca y mezclamos bien. Reposamos 2 minutos. Aparte, hacemos una leche de tigre como en el cebiche criollo, solo que sin pescado ni caldo de pescado. Echamos 4 cucharadas de este licuado al cebiche y añadimos jugo de limón.

Cebiche de alcachofas

Seguimos la misma receta del cebiche de champiñones, solo que los cambiamos por 4 tazas de corazones de alcachofa cocida y cortada en tiras. A la leche de tigre le añadimos 1 cucharada de corazón de alcachofa licuada. 

¿Y EL POSTRE QUE?

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