Es llamado cocido en
Madrid, bollito Mixto en Italia, pot-au-feu en
Francia y puchero
en otras regiones.
Pero
en Lima se conoce como sancochado.
Cada
uno tiene su estilo y sus cualidades.
En
el caso del limeño, su gran distintivo son las salsas que lo acompañan.
Aquí les damos varias recetas.
SANCOCHADO
DE DIARIO
Este es un sancochado que se ahorra pasos con el objetivo
de tener un sancochado en la mesa familiar y no morir en el intento.
En una olla con abundante agua cocemos a fuego lento 2
kilos de carne de punta de pecho de res.
Cuando la carne esté suave, la retiramos y la reservamos
con un poco del agua.
En la misma olla donde la cocimos, echamos 4 zanahorias
grandes peladas y cortadas en dos, 4 poros, 4 tallos de apio, 1 nabo grande
pelado cortado en dos y 4 rodajas de zapallo grandes.
Vamos retirando según las verduras estén cocidas.
Luego, añadimos 2 papas blancas grandes peladas y
cortadas en dos, 4trozos de yuca amarilla pelada, y ¼ de col.
Cocemos y retiramos a medida que cada uno esté cocido.
Cocinamos aparte 2 camotes que luego pelamos y cortamos
en dos, y 2 choclos que cocemos y cortamos en dos.
Sazonamos el caldo con sal y pimienta blanca y le damos
un buen hervor.
Servimos las verduras y la carne en una fuente,
espolvoreamos todo con sal gorda y servimos el caldo en tetera bien caliente,
aparte.
Acompañamos al centro de la mesa con salsa huancaína,
ocopa, rocoto licuado, rodajas de limón y más sal gorda al gusto.
SUS VARIANTES
SANCOCHADO
DE DOMINGO
Un sancochado especial como para abrigar y alegrar a toda
la familia en domingo.
En una olla echamos abundante agua y cocinamos 2 kilos de
huesos de res (hueso manzano).
Cocemos desde temprano en la mañana por unas 3 horas.
Colamos.
En ese caldo resultante cocemos 1 kilo de punta de pecho,
1 kilo de asado de tira, 1 kilo de cogote de res, 1 pollo entero y 1 kilo de
lengua de res.
Vamos retirando las carnes a medida que estén cocidas,
suavecitas.
En la misma olla echamos las mismas verduras de la receta anterior, solo que añadiremos a la
fiesta dos nuevos ingredientes: 2 papas huayro (que sumamos a las papas blancas)
y 2 membrillos.
Servimos los vegetales por un lado; por el otro, las
carnes.
Bañamos todo con un poco de caldo caliente y
espolvoreamos con sal gorda.
Calentamos el caldo y le añadimos un poco de arroz cocido
y otro de garbanzos cocidos.
Al final, agregamos un poco de rocoto, cebolla blanca,
perejil y hierba, todo bien picado, y gotas de limón.
Acompañamos con huancaína, ocopa, kapchi, rocoto molido,
salsa de huacatay y salsa chalaca.
Muchas salsas, que es domingo.
SANCOCHADO
DE LA HUERTA
Le añadimos muchos vegetales de temporada y seguimos la
misma receta del sancochado de diario.
En verano podemos incluir, además de membrillos, unas
peras.
En otoño e invierno, mashuas, ocas y papas nativas.
Habas, loche, zapallito italiano, calabaza, cebollas
grandes y coliflor nos sirven todo el año.
Una fiesta.
SANCOCHADO
DE CHANCHITO
Cambiamos la carne de res del sancochado de diario por los siguientes cortes de cerdo: costilla de
cerdo, panceta, bondiola, codillo, tocino, patitas, oreja, carrillera y papada
de cerdo.
También incluimos chorizos y morcillas, ambos de cerdo.
Añadimos a las verduras membrillos, melocotones o
duraznos y peras.
Al caldo le agregamos, además del arroz y los garbanzos,
unos frejolitos tiernos, rocoto picado y mucha hierbabuena picada.
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