CÓMO
COCINAR EL PULPO
Compramos un pulpo de 2 kilos o más.
Si compramos un pulpo de menos peso, estaríamos
contribuyendo a su depredación.
Nunca, eso sí, compremos pulpos llamados bebé, ni de ¼ de
kilo, ½ kilo o 1 kilo.
Un pulpo bebé se lo come uno solo; de uno de 2 kilos
comen 12 personas.
Pídale a su pescadero que le venda un pulpo fresquito.
A continuación, les daré una de las diferentes rutas que
podemos tomar para cocinar un pulpo suavecito.
Uno de los problemas que tiene el pulpo es que su carne
puede quedar dura.
Antes se ablandaba golpeándolo sin misericordia, pero
ahora se le congela y descongela.
Con este proceso se logra que se rompan las fibras que
antes se hacían a golpe limpio.
Lavamos bien el pulpo fresco y lo congelamos por 24
horas, o incluso mejor 2 días.
Lo descongelamos en temperatura ambiente.
En una olla calentamos agua abundante.
Cuando hierva, metemos el pulpo entero 10 segundos.
Lo retiramos y lo dejamos fuera 1 minuto.
Repetimos la operación cuatro veces.
Diez segundos dentro, 1 minuto fuera.
En la última lo dejamos cocer en el agua por
aproximadamente 40 minutos (un pulpo de 2 kilos).
Vamos probando, pinchando con un palito para ver su
suavidad.
¿Por qué? Por la sencilla razón de que, al igual que todo
y todos, no todos los pulpos son iguales.
Raza, origen, época, alimentación: la cocina requiere
observación y sensibilidad.
Una vez cocido, lo dejamos enfriar en su propia agua, lo
retiramos y cortamos sus tentáculos dejándolos enteros.
La cabeza nos sirve para hacer una deliciosa salsa
chalaca o unos tallarines con tuco de pulpo.
Ya estamos listos para las recetas.
PULPO
DORADO CON PAPAS Y ALBAHACA
Preparamos un sencillo menjunje de albahaca con 1 taza de
albahaca fresca picada, 4 dientes de ajo, un chorro de vinagre, una pizca de
orégano, gotas de limón, un chorro de aceite de oliva y 1 cucharada de rocoto
picado.
Machacamos bien en un mortero y lo dejamos a un lado.
Cocemos 4 papas blancas o amarillas y las pelamos.
Aparte, hacemos una chalaquita picando 1 cebolla, 2
tomates, 1 ají limo, 1 limón, sal y pimienta.
Doramos 4 tentáculos de pulpo en la parrilla o la sartén,
bañándolo con el menjunje.
Los colocamos sobre las papas cortadas en 2 bien
calientes.
Volcamos encima la chalaquita y bañamos todo con aceite
de oliva.
TIRADITO
DE PULPO BACHICHE
Parece difícil, pero no lo es tanto.
Lo único que necesitamos es conseguir que el pulpo esté
suave.
Preparamos una mayonesa
de ajo y la dividimos en dos.
Volvemos a licuar una de las mitades con un poquito de
alcaparras y parmesano.
Hacemos lo mismo con otra, pero con aceitunas de botija.
Aparte, trituramos ajo molido, albahaca, parmesano y
nueces con aceite de oliva, como si hiciéramos un pesto bien rústico.
Cortamos nuestro pulpo en láminas finitas y lo acomodamos
en una fuente.
Encima, echamos un poco de la salsa de parmesano, otro
poco de la de aceituna de botija, otro poco de la de albahaca y, al final,
hojitas de albahaca o de berros.
Un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta, unas
tostaditas y a disfrutar.
PULPO
AL OLIVO
Preparamos la mayonesa de ajo según la receta anterior y
la mezclamos con ¼ de taza de aceitunas de botija licuada.
Añadimos un chorro de aceite de oliva.
Mezclamos con pulpo en láminas y cebolla blanca cortada
en juliana al gusto.
Lo acomodamos sobre papas cocidas.
PULPO
GALLEGO
El pulpo aún caliente se corta en rodajas y se acomoda
sobre papas blancas calientes, también cortadas en rodajas.
Se baña todo con pimentón de calidad en polvo, abundante
aceite de oliva extravirgen y granos de sal gorda.
PULPO
ESTILO MUCHAME
Cortamos el pulpo en láminas y le echamos orégano en
polvo, dientes de ajo chancados, aceite de oliva, sal y pimienta.
Lo dejamos reposar unos minutos.
En una fuente colocamos el pulpo sobre rodajas de tomate
y coronamos con rodajas de aguacate, más aceite de oliva, sal, gotas de limón y
perejil picado.
Lo acompañamos con galletas de soda.
ENSALADA
DE PULPO
Mezclamos en un bol 4 tazas de pulpo en láminas con 2
tazas de garbanzos cocidos, 2 tazas de tomate en dados, 1 taza de cebolla en
dados, ¼ de taza de rocoto picado, 2 ajos picados, sal, pimienta, 1 taza de
albahaca y perejil picados al gusto, limón, vinagre y abundante aceite de
oliva.
Al final, añadimos 1 aguacate picado, una movidita y listo.
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