Es común que no estemos al tanto
de sus características y peor aún, que no sepamos prepararlo.
Es importante que sepa de dónde viene su café, qué características
ofrece y empiece a descubrir sus afinidades.
Digámoslo sin ambages: a
diferencia de chilenos o argentinos con sus vinos –por ejemplo–, es muy
reducido el número de colombianos que entienden qué es lo que se toman cuando
beben una taza de café. ¿Fuertes? ¿de cuerpo bajo o alto? ¿tintes frutales?
¿achocolatados? Ni idea…
Recientemente, el ‘café
de Colombia’, el sello que por décadas marcó la calidad en la
exportación, ha empezado a
contar con denominaciones de origen para promocionar su amplia variedad,
pues tan colombiano es uno con notas de avellana de la Sierra Nevada, como otro
con toques herbales de Santander. Sin embargo, en el país el producto está, pero el conocimiento no
suele acompañar al consumidor de a pie.
Jaime Duque, fundador de Catación Pública, una tienda bogotana
especializada en café, y Liliana Palma, catadora y asesora para la feria
Carulla es Café concuerdan
en que para despertar la curiosidad y dejarse enamorar de la magia ‘cafetera’,
primero hay que aprender a preparar una taza de la manera correcta.
Entendiendo que el encanto
del aroma y el sabor pueden ser la mejor manera de despertar la curiosidad por
sus secretos y sus matices.
Esta es una guía para que pueda disfrutar cada mañana del que por
décadas ha sido catalogado como ‘el mejor café del mundo’.
1. El azúcar no es una opción
A un buen café no se le pone azúcar. De hecho, la catadora Liliana
Palma, cree que la costumbre de endulzarlo es para hacer soportable el mal
sabor que dejan las malas preparaciones y los cafés de mala calidad. Si una
taza es rica en sabores y aromas, lo último que necesita es que sus
características se enmascaren en el azúcar. “Pensar en que todo café es amargo
no es correcto –afirma Palma–. Por ejemplo, con un poco de conocimiento la
gente podría comenzar a percibir el dulce que dan las notas achocolatadas en
ciertas variedades”. Si se está preparando para explotar sus sensaciones y
entrar al mundo cafetero con juicio, deje atrás este mal hábito.
2. Un café de calidad
Es importante que sepa de dónde viene su café, qué características
ofrece y entonces se esfuerce por percibirlas para ir descubriendo sus
afinidades. Los expertos recomiendan comprar el café en grano y no molido (en
cualquier caso, olvídese de los instantáneos), pues molerlo por su propia
cuenta no solo le garantizará frescura en la preparación, sino le permitirá
evaluar la calidad de los granos: si un buen número de ellos no está completo o
tiene picaduras de broca, entienda que no está al frente de un producto
‘gourmet’. El placer es costoso y difícilmente conseguirá un café de calidad
por menos de $ 25.000 la libra.
La medida ideal es de 7 gramos (una cucharada sopera) por cada 100 ml de
agua que componen una taza.
3. ¿Por qué moler su café?
Jaime Duque, de Catación Pública, asegura que “cinco minutos después de
ser molido, el café pierde cerca del 46 por ciento de sus volátiles, que
potencian su sabor y aroma”. Para evitar el ‘dolor’ de desperdiciar semejante
valor, la recomendación es tener un molino en casa, cuyos precios suelen variar
entre $ 100.000 y $ 500.000, y claro, moler solo lo que se va a tomar. Entre
más fino muela el grano, la taza resultante será más fuerte. Duque aconseja
hacerlo fino en la mañana, para comenzar el día con energía; y grueso en la
tarde, en especial si es de los que el café les complica el sueño.
4. El secreto del agua
Nunca pierda de vista que el agua compone el 98 por ciento de su taza de
café. Emplee una limpia, libre de cloro u otros químicos que puedan alterar el
sabor de la bebida. No use agua de la llave sin haberla hervido previamente, en
caso de que utilice una cafetera por goteo. Y sin importar el método que elija
para prepararlo, asegúrese de que el filtro empleado esté en buen estado y
limpio también.
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