Cocemos
un kilo de frejoles pintos (previamente remojados), junto a un buen trozo de
papada de cerdo, una cebolla roja cortada en dos, 1 rama de romero, 1 diente de
ajo y un trozo de costilla de cerdo ahumada, como las que venden en las
carnicerías.
Los cocinamos hasta que boten esa cremita natural y los frejoles estén suaves
y cocidos.
Hacemos
un aderezo con 1 cucharada de ajo molido, 1 cebolla picada finita y ¼ de taza
de ají amarillo licuado.
Aparte,
picamos una cebolla roja, 2 ajíes amarillos y 4 tomates, todo en tiras.
Picamos
también 2 tazas de panceta de res en tiras, 1 chorizo en rodajas, 1
morcilla en rodajas y 1 taza de tocino en cubos.
En la sartén del aderezo echamos el tocino y la panceta,
y doramos.
Agregamos
cebollas, tomates y ají.
Pasados 2 minutos añadimos un chorro de sillao, un chorro de vinagre, una
cucharadita de miel, sal, pimienta, una pizca de comino y una pizca de
orégano en polvo.
Añadimos un puñado de cebolla china y cilantro picados, y
cocemos por unos minutos.
Servimos
los frejoles (sin la cebolla ni la papada) en una fuente donde los
habremos mezclado con el escabechado, y llevamos al horno a fuego medio por ½
hora.
Luego movemos todo de nuevo y los dejamos ½ hora más.
Listo.
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