La cocina a fuego lento es la que suele sacar los
mejores sentimientos que llevamos dentro.
El
sonido sereno de la olla burbujeante, el aroma impregnando toda la casa, el
aderezo haciéndose pacientemente.
Debemos animar a aquellos que han olvidado la importancia
de cocinar en casa a que vuelvan a hacerlo.
Pero cocinar en casa es necesario para llevar una vida de
paz y bienestar.
Y una gran alternativa es un estofado hecho a fuego
lento.
UN
ESTOFADO DE CARNE CASERO
Escogemos 1 kilo de carne de res para estofado.
Si es con hueso, busque asado de tira en trozos grandes u
osobuco cortado grueso.
Si es sin hueso, elija falda, punta de pecho, paleta,
asado pejerrey, asado ruso o carrillera.
La sazonamos con sal y pimienta y la doramos con un
chorro de aceite en una olla no muy alta y, de preferencia, de fondo grueso.
La retiramos y en esa misma olla hacemos un aderezo con 1
taza de cebolla roja cortada muy finita en daditos.
La sudamos 5 minutos junto a ½ taza de pimiento rojo
picado finito.
Luego echamos 1 cucharada de ajo molido, sudamos 1 minuto
y añadimos 2 cucharadas de ají panca licuado y 1 cucharada de ají amarillo
licuado.
Cocemos por 5 minutos y añadimos 1 taza de tomate licuado
y 1 chorrito de vino tinto.
Dejamos hervir añadiendo sal, pimienta, una pizca de
orégano, comino en polvo, 1 rama de romero, 2 ramas de perejil y una hoja de
laurel.
Regresamos la carne y añadimos agua que la cubra.
A estofar se ha dicho, a fuego muy lento hasta que la
carne esté suave.
Puede ser de 40 minutos a 1½ horas, dependiendo del corte
elegido.
Hay que ir mirando.
Cuando sentimos que le falta unos 10 minutos, añadimos 1
zanahoria grande cortada en rodajas, 1 taza de arvejas tiernas y 4 papas
amarillas cortadas en dos.
Cuidado que las papas amarillas no se desarmen ni
enturbien la salsa: no debemos cocerlas demasiado.
Si prefiere, puede echarle papas blancas, que aguantan
mejor el líquido.
Cuando las papas estén a punto, echamos 2 cucharadas de
pasas negras.
Damos un hervor, probamos de sal y listo.
El acompañamiento ideal es un arroz blanco.
SUS VARIANTES
ESTOFADO
DE POLLO
Cortamos un pollo en 8 trozos, sazonamos con sal,
pimienta y doramos en la olla.
Retiramos y seguimos toda la receta anterior del estofado de carne casero, solo que cambiamos
el vino tinto por vino blanco y cocemos el pollo en el guiso por unos 15
minutos.
Retiramos primero las pechugas y, cuando las piernas
estén listas, las regresamos a la olla.
ESTOFADO
DE RES AL VINO
Cortamos 1½ kilos de asado de tira en 8 trozos con su
hueso.
Vaciamos una botella de vino tinto y dejamos macerando
toda la noche con 1 cebolla roja, 1 zanahoria, 1 rama de apio y ramas de
perejil y de romero.
Al día siguiente sazonamos la carne con sal y pimienta, y
la pasamos por un poco de harina.
La doramos y retiramos.
Doramos también las verduras y regresamos la carne.
Cubrimos todo con el vino de maceración.
Añadimos ahora agua que cubra la carne y dejamos cocinar
el estofado a fuego lento, hasta que la carne salga del hueso.
Mientras eso ocurre, cortamos ¼ de kilo de tocino en
bastoncitos chicos.
Los doramos y retiramos.
En la misma sartén, saltamos una taza de champiñones
chicos.
Si son grandes, los partimos en dos o cuatro.
Retiramos y echamos una docena de cebollitas tipo coctel
peladas, que cocemos con un chorrito de agua y un trozo de mantequilla.
Cuando seque el líquido, regresamos los champiñones y
tocino.
Una vez que la carne esté lista y la salsa haya cogido
cuerpo, le agregamos la preparación de champiñones, tocino y cebollitas.
Le damos un hervor, probamos de sal y listo.
Acompañamos con un puré de papas, una pasta a la crema o un pastel de papas.
CHANCHITO
ESTOFADO
Cortamos 1½ kilos de bondiola, paleta o panceta de
chancho en trozos medianos, que sazonamos con sal y pimienta.
Los pasamos por harina y doramos en una olla.
Los retiramos y seguimos la receta del estofado de carne casero, solo que duplicamos
la cantidad de cebolla en el aderezo, le añadimos 1 cucharada de buen pimentón
en polvo y eliminamos al final las pasas negras.
El resto es igual.
ESTOFADO
DE LA HUERTA
Debemos seguir la misma receta que el estofado de carne casero, pero la reemplazamos
con nabo cortado en 4 trozos grandes, ½ col cortada en cuatro y 4 trozos
grandes de coliflor.
Seguimos la receta cuidando la cocción de los vegetales
añadidos, porque el tiempo es mucho menor.
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