No todos tenemos un wok en casa. Y no todos tenemos ese fuego
inmenso, que llega hasta el techo, y que garantiza ese toque ahumado tan
necesario para que nuestro lomo saltado se parezca en algo al que solemos
encontrar en los restaurantes.
La técnica adaptada al hogar es muy sencilla.
Requiere de tres condiciones:
La
primera es una sartén de fondo delgado, que permita que la temperatura se eleve
con facilidad.
La
segunda es tener todos los ingredientes listos de manera que el fuego no nos gane.
Y la
última es que el saltado lo hagamos poquito a poco, de dos en dos porciones
como máximo.
Así
mantenemos siempre el fuego alto para saltar y no dejamos que se
convierta en un fuego para guisar.
Vamos
con la receta del Lomo saltado
Lo primero: los ingredientes
listos para saltar
Cortamos 2 cebollas rojas grandes o 3 medianas en tiras
gruesas, 4 tomates chicos o 2 grandes en tiras gruesas, sin pelar, 1 ají
amarillo en tiras delgadas, 4 tallos de cebolla china (separando la parte
blanca del tallo verde: la parte blanca la picamos en rodajitas; la parte
verde, en pedazos grandes), 4 dientes de ajo, que primero hemos chancado y
luego cortado finamente.
Necesitamos lomo fino de res en tiras gruesas.
Más o menos del tamaño de su dedo gordo.
Si su dedo gordo es un dedo gordo razonable, claro.
Arrancamos las hojas de 8 tallos de cilantro.
Tenemos listas 8 cucharadas de buen vinagre, tinto o
blanco, mezcladas con 4 cucharadas de sillao y 1 cucharada de salsa de ostión.
Esto último es opcional.
Si se quiere dar un toque bien criollo, puede eliminar el
ostión, bajar el sillao a la mitad, y añadir más cilantro y ají amarillo a la
receta.
Siguiente paso: a saltar se ha
dicho
Antes de empezar, nos aseguramos de que ya tenemos
nuestro arroz blanco listo para acompañar y que todas nuestras papas ya están
fritas y crocantitas.
Pero, sobre todo, nos aseguramos de que todos los
comensales ya están en la mesa o listos para comer.
El lomo saltado no puede esperar al comensal, el comensal
debe esperar al lomo saltado.
No le vaya a ocurrir lo que ocurría en la casa de mi
infancia, en donde el lomo saltado nos esperaba en el horno ya servido en
cuatro platos, tres horas después de haber sido preparado.
Una vez que todo está asegurado, echamos aceite vegetal
en una sartén grande y delgada de fondo.
Subimos el fuego al máximo y, cuando se empiece a botar
un primer humo, solo el primero (no podemos dejar que se queme el aceite),
entonces echamos la mitad de la carne previamente sazonada con sal y pimienta.
Rápidamente hacemos un movimiento brusco mientras
chisporrotea todo, y echamos una pizca de la mezcla de sillao y vinagre.
Si tiene suerte, unas gotas salpicarán el fuego y una
llama se encenderá haciéndole creer que se está flameando la carne.
Si no pasa, no importa.
Saldrá rico igual.
Lo importante es que esto dure solo un minuto como máximo
y que no permita que el sonido del fuego «chispoteando» baje, porque será señal
de que no está saltando, sino hirviendo.
Empezamos de nuevo.
Aceite, calentar al máximo la sartén, añadir el resto de
la carne, una pizca de sillao y vinagre, raspamos el fondo de la sartén rápido
y retiramos.
Calentamos de nuevo y ahora echamos la mitad de la
cebolla.
Un minuto, la retiramos y la otra mitad.
Retiramos y echamos la mitad del tomate, 2 minutos y
retiramos nuevamente.
Echamos la otra mitad, retiramos y listo.
Hemos logrado un saborcito que ahora toca culminar y
redondear uniéndolo todo.
Echamos ahora, otra vez, aceite y dejamos que caliente.
Luego el ajo, la parte blanca de la cebolla china.
Unos segundos y añadimos toda la carne con todo el jugo
que ha soltado, toda la cebolla y el resto del sillao y vinagre.
Luego echamos el tomate.
Añadimos el ají amarillo y dejamos que todos los sabores
se mezclen por un par de minutos.
Añadimos la parte verde de la cebolla china y las hojas
de cilantro.
Si queremos que salga picantito, añadimos una rodaja de
rocoto o unas rodajas de ají limo, chancamos un poquito algunos tomates para
que boten más jugo y equilibren la acidez.
A continuación, probamos cómo está de sal el juguito, y
listo.
Si gustamos a la antigua, mezclamos la mitad de las papas
fritas a último momento o las acomodamos encima.
Servimos
el arroz aparte.
El lomo saltado se presenta en platos hondos
individuales, se sirve en una fuente o incluso en la misma sartén.
Opcionalmente podemos montar cuatro huevos fritos para ir
jugando con la carne, las papas y el juguito.
Pero, claro, esto es solo apto para golosos.
SUS VARIANTES
POLLO
SALTADO
Si usted es de aquellos seguidores fieles y eternamente
leales a las virtudes dietéticas de la pechuga, entonces esta receta no es la
suya y no me haga caso.
Haga todo igual, solo que con pechuga.
Si además es de aquellos que se horroriza ante la
presencia de un hueso y no encuentra ningún placer en aquello de chuparlo, sino
más bien lo encuentra obsceno y poco elegante, entonces haga lo mismo.
Dele a la pechuguita.
Si, por el contrario, es usted amante de los placeres que
aportan el jugo, la grasita y el hueso chupado, entonces siga esta receta al
pie de la letra.
Sustituya en la receta
anterior solo el lomo por trozos de pierna de pollo con hueso o de alitas
de pollo.
Si son piernas, estas deben ser cortada en 6 pedazos: 3
del muslo y 3 del encuentro.
Si son alitas, deben ser cortadas en 2.
Se sazonan con sal, pimienta y ajo molido.
Luego se fríen en abundante aceite durante 3 a 4 cuatro
minutos, hasta dejarlas muy jugosas al interior.
Se retiran, se escurren bien y listo.
Luego, se sigue la misma receta que el lomo saltado.
Es decir, se empieza saltando los trozos dorados de pollo
rápidamente, se echa una pizca de sillao, se retira rápido, se empieza
nuevamente con el resto del pollo, se retira, se agrega la cebolla, el tomate,
y así seguir la misma ruta hasta el final.
Si es pechuguero, evite freírla previamente.
Siga tal cual la receta del lomo saltado.
Solo reduzca el tiempo a 30 segundos para el saltado de
la pechuga.
Échela solo al final, junto con la cebolla china y el cilantro.
Para que no se le seque, digo.
COLIFLOR
SALTADA
Es una variante deliciosa, ideal para buscar ese
equilibrio que debe haber en todos los hogares, para tener una dieta deliciosa,
amigable, sostenible y saludable durante la semana.
Una vez carne; otras, pescado; otras, verduras; otras,
pollo, y así.
En este caso, seguimos la receta de lomo saltado y lo único que variamos es el lomo por la coliflor.
Cortamos en trozos del mismo tamaño que la carne y los
freímos rápidamente en aceite, solo unos segundos, para que la parte exterior
de la coliflor gane en textura y resista luego todo el proceso del saltado.
Si la cocina algunos segundos en agua, en vez de ayudar
al saltado puede hacer que su coliflor se desmorone en el proceso.
Frita la coliflor, estamos listos para el mismo PROCEDIMIENTO
.
La echamos en la sartén humeante con sillao, vinagre,
cebollas, tomates, y así hasta el final.
HÍGADO
SALTADO
Odiado por los niños que huyen despavoridos ante solo
escuchar su voz, amado por adultos que al comerlo con nostalgia recuerdan con
no poca vergüenza que esos niños eran ellos.
El hígado es uno de los productos más incomprendidos de
la buena cocina familiar.
Tremenda injusticia para un producto que bien tratado y,
sobre todo, bien escogido puede depararnos las más hermosas memorias
culinarias.
Buscamos un hígado que provenga de una res joven.
Con él seguimos la receta del lomo saltado haciendo tres cambios.
Cortar el hígado en trozos, un poco más delgados.
Sazonarlos con sal, pimienta, comino y ajo molido.
Y, finalmente, reducir a la mitad el tiempo del saltado
que se usa para la carne.
Después, prosiga con el resto de las indicaciones.
SALTADO
MACHO
En esta receta, solo apta para espíritus valientes, el lomo saltado da paso a 3 ingredientes
controversiales: corazones de pollo, mollejitas de pollo y riñoncitos de res
(con la condición de que estos riñones provengan de novillo joven, educado y
sobre todo abstemio).
La receta lleva algunos cambios.
Cocinamos previamente las mollejas en agua hasta que
queden suaves.
Cortamos los riñones en rodajas gruesas y los remojamos
en un toque de vinagre, ajo molido y sal por unos minutos.
Estamos listos.
Primero saltamos riñones y mollejas, poco a poco, como
siempre.
Luego las mollejas, lentamente.
Añadimos cebollas, tomates y luego todo junto.
Al final, esta receta agradece algunos ingredientes
adicionales.
Una pizca de comino, ají limo picado, un puñado de
perejil picadito y, por último, un trocito de mantequilla para aterciopelar
esos jugos rebeldes.
¿Y EL POSTRE QUE?
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