Tiempo de preparación: 10 horas | Raciones: 50
Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se
debe conseguir una lechona virgen o un lechón castrado que no pase de un año y
que pese mínimo dos arrobas (25 kg vivo). Se desangra al matarlo, colgándolo, y
se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras se
procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa
uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala
generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja
un color dorado).
RELLENO
INGREDIENTES:
· Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos
pequeños con un hacha, asegurándose de no separar la carne de los huesos de las
costillas.
GUISO
INGREDIENTES:
· 4 tazas de manteca de cerdo
· 1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada
fina
· 3 libras (1½ kg) de arvejas secas, remojadas y cocidas,
que queden blandas
· 3 libras (1 ½ kg) de papas de año, peladas y picadas
crudas
· 2 libras (1 kg) de arroz blanco
cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto
personal. Si no se usa se debe remplazar por arveja).
ADOBO
INGREDIENTES:
· Sal, pimienta y cominos a gusto (preferible que quede
fuerte)
· ½ libra (250 gr) de ajo, molido
· 2 atados de cebolla larga
· 1 taza de agua.
PREPARACION:
Se revuelven estos ingredientes y se mezclan con la
carne. Se compran 10 libras (5 kg) de carne pulpa de cerdo adicional, que se
adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que
absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con
el arroz, las arvejas y las papas.
Se pone el cuero bocarriba y se comienza a rellenar con
una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso,
otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en
punto de cruz, asegurándose de que quede algo de guiso cerca de la costura. Se
voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande, con huecos, para
facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la
recibe. Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al
calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de
gas se debe poner a 400°, por 3 horas, y a 200°, por 2 horas. Se baña el cuero
con naranja agria antes de meterlo al horno, y se repite durante la cocción, o
se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor.
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