CEBICHE CLÁSICO
El
pescado elegido puede ser lisa, cojinova, pámpano, fortuno, pintadilla,
palmera, viuda, cachema, cabrilla, corvina, lenguado, mero, perico o tilapia si
es de criadero certificado.
Según
el lugar donde esté, para este cebiche buscamos cualquier pescado con carne
ligeramente firme de color rosado o blanco y sabor delicado.
No sirven para esta receta el bonito y otros pescados
azules, los pescados grasos ni los fibrosos.
Eso sí, debemos mirar siempre qué pescados están en temporada, cuáles
están en veda y cuáles tienen el tamaño mínimo permitido.
Es
muy importante cuidar que nuestras especies se preserven para las generaciones
futuras.
Cortamos 1 kilo de filete de pescado en cubos medianos si
los lomos son gruesos, o en filetitos gruesos si los filetes son pequeños.
Los sazonamos generosamente con sal.
Mezclamos
bien y dejamos reposar así 10 minutos.
Añadimos 1 ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas
en dos.
Mezclamos con los trozos de pescado y dejamos reposar 5
minutos más.
Agregamos ½ cebolla roja cortada en tiras finas,
previamente lavada.
Una movidita y probamos el punto de sal.
En ese momento el pescado ya podría comerse así, crudito,
como un sashimi.
Si sienten que le falta sal, le echan un poquito más.
También es momento de echarle pimienta blanca molida.
Otra
movidita y añadimos el jugo de 20 a 30 limones, dependiendo del tamaño, que
exprimiremos uno a uno sobre el pescado, pero sin apretar demasiado.
Solo hasta la mitad de cada limón.
Con el resto hacen una limonada.
¿Por
qué así? Porque si exprimimos todo el limón saldrá un sabor amargo de la piel
blanca que arruinará el cebiche.
Mezclamos bien y dejamos que el limón cubra el pescado.
Le echamos un hielito para que mantenga una temperatura
fría y esperamos 2 minutos.
Echamos otra cebolla roja cortada en juliana, otro ají
limo picado, revolvemos y servimos.
Pero antes debemos probar.
Es
importante entender que el cebiche es un plato ácido, salado, picante y
refrescante, y ese punto de equilibrio de los cuatro no se puede explicar en
una receta, porque todos los limones, ajíes y pescados son distintos.
Al mezclarse, van cambiando de sabor todo el tiempo.
Por ese motivo debemos probar siempre al comienzo, al
medio y al final, buscando ese punto de acidez y ese picantito perfecto.
Ahora bien, dicho esto, viene la controversia.
¿Ajo? ¿Culantro? ¿Ajinomoto? ¿Rocoto licuado? ¿Qué más
debe o no debe llevar un cebiche? Pues bien, esta es una discusión en la que
este libro no pretende ponerse en un pedestal ni imponer nada.
Hemos
compartido la receta básica para que le salga rico.
El toque personal descúbralo usted.
Acompáñelo con choclo, camote y listo.
SUS VARIANTES
CEBICHE
CRIOLLO
En este cebiche podemos utilizar todos los pescados
mencionados en el cebiche clásico, pero
también podemos usar jurel, caballa, pejerrey, anchoveta, bonito y otros
pescados de sabor y carácter.
Hacemos una leche de
tigre licuando 2 dientes de ajo, 2 ají limos o 1 rocoto, 1 rama de apio, 2
rodajas de cebolla, 2 tallos de culantro, 50 gramos de retazos y puntas de
filete del pescado, jugo de 5 limones y un chorrito de agua o de caldito suave para pescado hecho con la cabeza
y espinas del pescado que compro (Ver: El cariño / Del cubo al caldo).
Colamos este licuado y, siguiendo la receta del cebiche clásico, se lo echamos al pescado
justo antes de empezar a exprimir los limones.
Si es de caballa o bonito (ambos muy delicados),
exprimimos todos los limones aparte, los mezclamos con el licuado y los echamos
justo al final.
Servimos al toque sin necesidad de que repose.
CEBICHE
ANTIGUO
Hay 3 pescados que podemos usar según la economía: jurel,
bonito o corvina.
Seguimos la misma receta del cebiche clásico tal cual, solo que, en vez de puro limón, echaremos
el jugo de 15 limones y el jugo de 8 naranjas agrias o de Sevilla.
Añadimos ½ taza de ají amarillo licuado y 1 cucharadita
de ajo molido.
En el caso del bonito, evitamos el reposo y lo servimos
inmediatamente.
CEBICHE
MIXTO
Cortamos 4 calamares medianos en rodajas y los pasamos
por agua hirviendo unos segundos.
Hacemos lo mismo con 24 colas de langostinos chicas
peladas.
Limpiamos 12 conchitas de abanico sin caparazón y las
dejamos crudas.
Incluimos 4 almejas crudas limpias y cortadas en rodajas,
4 caracoles cocidos y 200 gramos de filete de pescado de su elección cortado en
cubos.
CEBICHE
DE PEJERREY NIKKEI
Cortamos 48 filetes de pejerrey sin espinas en 2 trozos
cada uno.
Los sazonamos con sal y pimienta, 1 cucharada de ajo
molido, 1 cucharadita de kion rallado, 1 cucharada de apio rallado y 2
cucharadas de rocoto rallado.
Dejamos reposar unos 5 minutos y añadimos ¼ de taza de
ají amarillo licuado, el jugo de 20 a 30 limones y unas gotitas de sillao.
Añadimos ají limo picado, cebolla roja en juliana,
cebolla china picada y yuyo o algas.
Una movida rápida y listo.
CEBICHE
TRUJILLANO
Este es el cebiche que hacía mi abuela trujillana en casa.
Cortamos 1 kilo de filete de pescado de carne blanca, no
en cubos sino en filetes.
Sazonamos con sal, pimienta, 1 cucharada de ajo molido y
2 cucharadas de ají mochero picado.
Mezclamos y dejamos reposar por 5 minutos.
Aparte, exprimimos el jugo de 30 limones.
Colocamos el pescado en una fuente ancha y cubrimos con
el limón.
Probamos la sal, echamos más ají mochero picado y movemos
todo durante unos segundos, tratando que el pescado suelte un juguito blanco y
la leche de tigre se convierta en un jugo medio lechoso.
Acomodamos el pescado dejando que quede bien cubierto del
jugo y dejamos reposar por una hora.
Regresamos, probamos la sal, cubrimos con cebolla roja en
juliana y acompañamos con yucas cocidas.
CEBICHE
DE ESQUINA
Cortamos calamar o pota en dados pequeños y los pasamos
unos segundos por agua hirviendo.
Hacemos lo mismo con pulpo, almejas, caracol, lapa,
chanque y choros, intentando tener 1 kilo de mariscos surtido y picado, que en
Lima se conoce como mistura de mariscos, solo que la habremos hecho nosotros
con marisco fresquito y variado.
Picamos finamente cebolla, ají limo y culantro.
Mezclamos los ingredientes y los colocamos en un bol.
Añadimos sal, pimienta, ajo molido y abundante limón.
Movemos y probamos de sal y ají.
CEBICHE
DE CAMARONES
Apto solo para aventureros.
Escogemos unos 36 camarones medianos.
Retiramos el coral de las cabezas con mucho cuidado.
Retiramos también las colas y las pelamos.
Luego, las cortamos en dos.
Sazonamos los camarones con sal, pimienta, 1 cucharadita
de ajo molido, 2 cucharadas de rocoto molido, 2 cucharadas de rocoto picado y 1
cucharada de huacatay picado.
Dejamos reposar.
Aparte, licuamos el coral con el jugo de 25 limones, 1
rocoto, 1 rama de apio, 1 rama de huacatay, 1 diente de ajo y 1 rodaja de
cebolla roja.
Colamos y se lo echamos a los camarones.
Mezclamos bien y los servimos con rodajas de papas
blancas cocidas.
Cubrimos con cebolla roja cortada en juliana fina y
rocoto picado.
CEBICHE
DE CHAMPIÑONES
Cortamos 4 tazas de champiñones en láminas gruesas y los
pasamos solo 5 segundos por agua hirviendo.
Retiramos y enfriamos en agua con hielo.
Escurrimos y echamos ¼ de taza de apio picado, ¼ de taza
de rocoto picado, 1 taza de cebolla roja en juliana, 1 cucharada de culantro
picado, sal, pimienta blanca y mezclamos bien.
Reposamos 2 minutos.
Aparte, hacemos una leche
de tigre como en el cebiche criollo,
solo que sin pescado ni caldo de pescado.
Echamos 4 cucharadas de este licuado al cebiche y
añadimos jugo de limón.
Probamos la sal.
CEBICHE
DE ALCACHOFAS
Seguimos la misma receta del cebiche de champiñones, solo que los cambiamos por 4 tazas de
corazones de alcachofa cocida y cortada en tiras.
A la leche de tigre
le añadimos 1 cucharada de corazón de alcachofa licuada.
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