Cuenta la leyenda que, a finales del siglo XIX,
cuando se construía el ferrocarril Central de Lima a Huancayo, una señora de
noble mano se hizo famosa por una salsa de rocoto con queso que acompañaba a
las papas que vendía a los trabajadores durante el almuerzo.
Fue así que quedó sellada como la deliciosa salsa de la
señora huancaína.
La salsa se hizo tan popular que terminó llegando a Lima,
la tierra del ají amarillo, donde rápidamente se adaptó y se convirtió en esa
salsa que hoy está presente en todas las casas del Perú.
Y empieza a estarlo en muchos hogares del mundo.
Vamos
con varias versiones y recetas de papa a la huancaína empezando, como debe ser,
por la primera.
La de la señora huancaína de Huancayo.
PAPA
A LA HUANCAÍNA ANTIGUA DE HUANCAYO
En un batán echamos 4 rocotos, sin venas ni pepas,
cortados en trozos medianos.
Molemos con la piedra cargados de vigor, sin prisa pero
sin pausa, añadiendo gotas de agua para que resbale mejor.
Cuando hayamos molido un poco agregamos 2 tazas de queso
fresco serrano saladito cortado en dados.
Seguimos moliendo.
Añadimos un chorro de leche evaporada y otro de aceite.
Molemos, probamos la sal (porque si el queso es saladito
será suficiente) y echamos una gota de limón si el queso no tiene una
ligerísima acidez natural.
Listo, a servir sobre papas huayro cocidas y peladas.
PAPA
A LA HUANCAÍNA ANTIGUA LIMEÑA
En una sartén con un chorro de aceite doramos rápidamente
3 ajíes amarillos, sin venas ni pepas, y un diente de ajo pelado.
Colocamos todo en un batán y añadimos 2 ajíes más crudos
y troceados (sin venas ni pepas) y 1 taza de queso fresco saladito.
Molemos y agregamos un chorro de leche evaporada y otro
de aceite.
Probamos la sal —cuidado con el queso, por si es salado—
y, eventualmente, una gota de limón si le faltara realzar el sabor.
Cubrimos con la salsa papas blancas y amarillas cocidas y
cortadas en rodajas.
Las acompañamos con huevo duro, una hoja de lechuga y una
aceituna negra entera.
PAPA
A LA HUANCAÍNA CASERA AL TOQUE
En una licuadora echamos 5 ajíes amarillos crudos (sin
venas ni pepas), 2 tazas de queso fresco saladito desmenuzado, 6 galletas de
soda, ½ taza de leche evaporada y ¼ de taza de aceite vegetal.
Licuamos hasta que quede cremoso y, finalmente, añadimos
unas gotitas de limón.
Probamos la sal y servimos —cuando la salsa aún esté
tibia y cremosita— con las papas de su preferencia, huevo duro, aceituna y su
hoja de lechuga.
PAPA
A LA HUANCAÍNA CASERA ESPECIAL
En una sartén saltamos 2 ajíes amarillos troceados (sin
venas ni pepas) con 2 dientes de ajo y un trozo de cebolla roja.
Echamos todo en una licuadora junto a 4 ajíes amarillos
crudos (sin venas ni pepas), 3 galletas de soda, una taza de queso fresco
saladito, una de requesón o queso cottage,
½ taza de leche evaporada y ¼ de taza de aceite vegetal.
Licuamos y agregamos 2 yemas de huevo cocidas, añadimos
unas gotas de limón y probamos de sal.
Servimos según la receta de papa a la huancaína casera al toque, para que llegue tibia y
espumosa a la mesa.
PAPA
A LA HUANCAÍNA PARA VALIENTES
En una licuadora metemos un rocoto (sin venas ni pepas),
1 ají limo (sin venas ni pepas), 4 ajíes amarillos (sin venas ni pepas) y 1 ají
charapita con todo.
Echamos 6 galletas de soda, 2 tazas de queso fresco
saladito, ½ taza de leche evaporada y ¼ de taza de aceite.
Licuamos hasta obtener una crema suave, pero bien picante.
Añadimos al final gotas de limón y probamos de sal.
Servimos
sobre papas amarillas cocidas colocadas sobre una hoja de lechuga, con huevo
duro, choclo desgranado y, encima, dados de queso fresco para suavizar el
picor.
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