Ají
de gallina
En
una olla ancha y no muy honda, o en una sartén grande y honda, echamos 2
cucharadas de aceite vegetal junto a 1 taza de cebolla roja picada muy, muy
chiquita.
Dejamos sudar 5 minutos a fuego lento y añadimos 1
cucharada de ajo molido.
Sudamos 2 minutos más y añadimos ¼ de taza de pasta de
ají mirasol, ¼ de ají amarillo licuado sin venas ni pepas y 1 cucharada de ají
panca licuado.
Dejamos cocer todo lentamente hasta el punto en que se
peleen: es decir, hasta que se corten o, mejor dicho, hasta que el aceite se
separe del resto.
Esto quiere decir que el ají ha cogido punto de caramelo
y está listo para el siguiente paso.
Es momento de echar 2 rebanadas de pan de molde sin
corteza, previamente remojado en un chorro de leche evaporada.
Movemos bien con una cuchara de madera y dejamos cocer a
fuego lento hasta que empiece a hacer esas burbujas gordas, como de lava de
volcán a punto de explotar: bub, bup, bup bup. Más o menos así suena.
A continuación, echamos una pechuga entera de pollo, bien
gordita, que habremos cocinado previamente con su piel y su hueso en agua con
sal.
La
habremos deshuesado, retirado la piel y picado en tiras gruesas.
No
en hilos.
Queremos que se sienta el pollo.
Echamos ahora ½ taza del caldo de pollo donde cocimos la
pechuga, pero esta cantidad es solo referencial.
Hay que ir dándole el punto de espesor uno mismo.
Dejamos cocer unos minutos y echamos otro chorro de leche
evaporada.
Añadimos sal, pimienta blanca molida y, finalmente, 1
cucharada de pecanas molidas y otra de queso parmesano rallado (estos 2 últimos
ingredientes son opcionales).
En
un plato colocamos unas papas blancas o amarillas en rodajas, cubrimos con el
ají de gallina y este lo culminamos con más pecanas y queso parmesano por
encima.
Se coloca ½ huevo duro por persona y su aceituna morada.
Listo.
LA
VERSIÓN ORIGINAL
La receta original se hacía con gallina, para lo cual
usábamos toda la gallina, de preferencia de corral, no muy grande y no muy
mayor ni muy trajinada.
Viuda joven sería lo ideal.
Se cocina la gallina hasta que la carne esté suave.
Y se procede como en el ají
de gallina, solo que usaremos tanto piernas como pechugas y su sustancioso
caldo.
SUS VERSIONES
AJÍ
DE CAMARONES
Pelamos unos camarones de río medianos separando colas de
cabezas y retirando el coral.
Hacemos un caldo con esas cabezas.
Seguimos la receta del ají
de gallina tal cual, solo que añadimos el coral al aderezo, cambiamos el
pollo por las colas de camarones y echamos el caldo de camarón en vez del caldo
de pollo.
También puede ser con langostinos.
AJÍ
DE CONEJO
Esta es una receta muy especial para los amantes de la
cocina.
Cogemos un conejo entero, lo trozamos y lo cocinamos en
agua con sal.
Deshuesamos todo el animal con mucho cuidado de no dejar
huesitos.
Lo picamos como el pollo en el ají de gallina y usamos su caldo como se indica en la receta.
Continuamos con los mismos pasos que la versión inicial,
solo que en este caso duplicaremos la cantidad de pecanas molidas que añadimos
al final.
AJÍ
DE COLIFLOR
Este no es un plato usual.
Es una receta que nace a partir de estos tiempos en donde
urge proponer en el hogar alternativas vegetarianas que equilibren la dieta
semanal de la familia.
Por lo demás, si la hace con cariño, saldrá muy, muy rica.
Cortamos ½ coliflor (que sea grande) cruda en trozos del
tamaño de un dedo.
Los pasamos por agua hirviendo con sal e inmediatamente
los pasamos por agua fría para que no se recocinen.
Seguimos la receta del ají
de gallina tal cual está, solo que, en lugar de echar el pollo, echamos la
coliflor.
La dejamos cocer unos minutos más, hasta que veamos que
ha absorbido o se ha impregnado bien de la salsa.
El último cambio consiste en añadir por encima unas
almendras fileteadas y tostadas, en vez de las pecanas.
AJÍ
DE PAVITA
Es exactamente igual al ají
de gallina, pero con pechuga de pavita.
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