«¡Vamos
a comernos un chupe!», de pronto decía mi padre un sábado por la mañana.
Sabía
que mi madre no lo acompañaría en su entusiasmo.
Mis hermanas tampoco; sus enamorados tablistas, mucho
menos.
Sabía que el único que saltaría de su cama como un loco
sería su hijo, el niño tragón que soñaba con la locura de cocinar todo el día.
Nos subíamos al hermoso auto Triumph descapotable con
tablero de madera —que su amigo Chachi Dibós le había vendido a un precio
imposible de rechazar— y nos íbamos a toda velocidad por la avenida Javier
Prado rumbo a Lince, a la calle Francisco Lazo.
Una picantería arequipeña nos esperaba.
La magia empezaba nada más entrar.
Al ingreso, a la mano izquierda, uno cruzaba la cocina en
plena acción.
Ubres
friéndose lentamente; chaqués de tripas con su punto de zapallo; solteros y
sarzas macerándose ligeramente; batanes con sus ocopas y llatanes; rocotos
rellenos con pasteles de papa listos para servir; y al fondo, la reina de las
ollas, la que justificaba todo el viaje, la que nos convertía a mi padre y a mí
en cómplices de un camaronicidio.
La del chupe de camarones, hecha y servida con camarones
enteros, para chuparlos hasta lo más hondo.
Para rendirles homenaje sin desperdiciar una sola gota de
ese coral lleno de sustancia volcánica, de sabores a yaraví.
He intentado volver muchas veces a aquel recuerdo y no
encontré más ese rincón.
Quizá fue lo mejor.
Así lo mantengo en mi memoria tal como fue.
Porque, como bien dice el cantante, a veces al lugar
donde fuiste feliz es mejor no volver.
¿Cuál es la diferencia entre un caldo, una sopa, un
sudado y un chupe, aparte de que el primero es líquido, el segundo es espeso, el
tercero es sustancia y el cuarto lleva un punto de leche? Pues que el caldo es
como un jovencito lleno de vida; la sopa, una hermosa dama disfrutando de la
vida; el sudado es como un hombre ducho en la vida; y el último, el chupe, es
como la abuela que abriga nuestro vivir.
Esta es la receta del chupe de camarones de mi abuela
para hacer en casa los domingos.
Chupe
de camarones
Comprar 1 kilo de camarones medianos y ½ kilo de
camarones grandes.
No compre los pequeños nunca; déjelos crecer en paz.
Limpie los medianos en su totalidad y retíreles el coral
que está en la cabeza.
Guarde las cabezas y las colas (déjelas con su caparazón).
Los grandes se quedan enteros.
En una olla, doramos por 1 minuto, con un chorrito de
aceite, los camarones grandes; luego los retiramos.
Añadimos las cabezas de los camarones chicos y también
las doramos.
Mojamos con 2 litros de agua y hervimos por 30 minutos.
Licuamos, colamos y guardamos el caldo resultante.
Listo, avanzamos.
Sudamos 1 taza de cebolla roja picada finita con 2
cucharadas de ajo molido, por 10 minutos.
Añadimos ½ taza de ají panca licuado y sudamos 15 minutos
más.
Agregamos ahora el coral reservado y dejamos que dore 1
minuto.
Es momento de echar el caldo de camarón que teníamos
guardado.
Dejamos
que hierva todo hasta que tengamos un caldo con buen sabor que podamos tomar
así, solito, de lo rico que está.
Incorporamos
ramas de huacatay, 1 rama de orégano, sal y pimienta, y seguimos cociendo.
Añadimos ahora 4 rodajas de choclo, 2 papas blancas cortadas
en cuatro y ½ taza de habas.
También 1 zanahoria cortada en bastones, solo si gustan
(mi abuela no lo hacía).
Cocemos unos minutos y echamos, a continuación, ½ taza de
zapallo picado y 1 de col picada.
Dejamos cocer un par de minutos.
Echamos un puñado de arroz
blanco cocido (Ver: La nostalgia / Mi querido arroz blanco), queso fresco
saladito y los camarones enteros grandes.
Damos un hervor y añadimos las colas de los camarones
medianos.
Damos otro hervor de 1 minuto, echamos un buen chorro de
leche evaporada y, al final, 4 huevos.
Dejamos
que los huevos cuajen casi con el fuego apagado y probamos la sal.
Provecho.
SUS VARIANTES
Chupe
de pescado
En esta receta la clave está en que el caldo de pescado
no venga muy concentrado.
Debe estar suavecito, ligerito, solo para darle
profundidad a la sopa, como el bajo que redondea toda melodía.
Empezamos con un aderezo sencillo de 2 cucharadas de ajo
molido, 2 cebollas rojas picadas finitas y 1 taza de ají amarillo licuado.
Le añadimos sal, pimienta, comino, orégano en polvo y 1
taza de hojas mixtas de culantro, perejil y huacatay.
Echamos ahora 1 litro de caldito
suave para pescado (Ver: El cariño / Del cubo al caldo) y añadimos 6 papas
amarillas cortadas en cuatro, 1 taza de habas y 4 rodajas de choclo cocido.
Dejamos cocer hasta que las papas suelten algo de su
fécula y se partan un poco.
Así suavizarán el sabor a mar del caldo, abrazándose con
la huerta andina.
Cocemos y añadimos 1 taza de leche evaporada, 1 taza de
queso fresco saladito picado, 4 huevos (dejamos que cuajen suavemente) y,
finalmente, 1 rama de huacatay, 1 rodaja de rocoto y 4 filetes de pescado (que
habremos sazonado, pasado por harina y luego frito).
Damos un hervor, probamos la sal y listo.
Chupe
de habas
Hacemos un aderezo con 1 cebolla roja picada muy fina, 1
cucharada de ajo molido, ¼ de taza de ají amarillo licuado y 2 cucharadas de
ají panca licuado.
Dejamos sudar por 10 minutos y añadimos 4 tazas de habas
crudas y peladas y ½ taza de huacatay picado.
Cocemos unos minutos más y agregamos 4 papas amarillas
crudas peladas y cortadas en cuatro, 1 ramita de orégano y caldo de verduras,
suficiente para cubrir.
Dejamos hervir y añadimos ahora 1 taza de queso fresco en
dados, más huacatay picado, unas rodajas de rocoto, ½ taza de leche evaporada,
sal, pimienta y comino.
Damos un hervor y reventamos 4 huevos sin mover ni batir,
simplemente dejando que cuajen.
Chupe
de granos
Preparamos un aderezo con 1 cebolla roja picada muy fina,
1 cucharada de ajo molido, ¼ de taza de ají amarillo licuado y 2 cucharadas de
ají panca licuado.
Dejamos sudar 10 minutos y añadimos 4 ollucos cortados en
cuatro, 1 taza de trigo cocido, 1 taza de habas cocidas, 1 taza de quinua
cocida, 4 papas amarillas crudas, 1 ramita de orégano y caldo de verduras,
suficiente para cubrir.
Que hierva hasta que las papas y ollucos estén cocidos.
Añadimos ahora ½ taza de queso fresco en dados, ½ taza de
huacatay picado, unas rodajas de rocoto al gusto, ¼ de taza de leche evaporada,
sal, pimienta y comino.
Llevamos a hervor y reventamos 4 huevos sin mover ni
batir, solo dejando que cuajen.
Chupe
de ollucos
Hacemos un aderezo con 1 cebolla roja picada muy fina, 1
cucharada de ajo molido, ¼ de taza de ají amarillo licuado y 2 cucharadas de
ají panca licuado.
Sudamos por 10 minutos y añadimos 2 tazas de ollucos
cortados en tiras gruesas, 1 taza de habas cocidas, 2 papas amarillas crudas, 1
ramita de orégano, ½ taza de huacatay picado y caldo
de verduras (Ver: El cariño / Del cubo al caldo), suficiente para cubrir.
Dejamos hervir hasta que papas y ollucos estén cocidos y
añadimos ½ taza de queso fresco en dados, 1 rama de huacatay, unas rodajas de
rocoto al gusto, ¼ de taza de leche evaporada, sal, pimienta y comino.
Damos un hervor y reventamos 4 huevos sin mover ni batir,
solo dejando que cuajen.
Chupe
de pallares
Hacemos un aderezo con 1 cebolla roja picada muy fina, 1
cucharada de ajo molido, 1 taza de ají amarillo licuado y 2 cucharadas de ají
panca licuado.
Dejamos sudar por 10 minutos y añadimos 4 tazas de
pallares verdes pelados y crudos.
Añadimos 2 papas amarillas crudas, 1 ramita de orégano y
caldo de verduras, lo suficiente para cubrir.
Dejamos hervir y agregamos ¼ de taza de queso fresco en
dados, ½ taza de hierbabuena, culantro y huacatay picados y mezclados, unas
rodajas de ají amarillo al gusto, ¼ de taza de leche evaporada, sal, pimienta y
comino.
Llevamos a hervor y reventamos 4 huevos sin mover ni
batir.
Al final echamos dados de pan frito.
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