Siempre
podemos hacer caldos en casa con todo lo que nos va sobrando en el camino de
las recetas que hacemos a diario.
Luego podemos
congelarlo en cubiteras de hielo o pequeños tápers, de manera que estén
allí listos para cuando queramos usarlos.
La
clave está en recuperar todos esos cortes de vegetales, esos tallos de
verduras, trozos de carne o huesos de pollo o res que vamos desechando y
que normalmente tiramos al tacho.
Los podemos ir pasando a un acumulado que luego nos servirá para hacer un
caldo una vez por semana.
Solo
le costará abrir su bolsa, echarla al agua y hervir con calma y en paz.
Al
final podemos emplear estos caldos para arroces, guisos, sopas o cremas
CALDO
DE CARNE
Recogemos durante la semana trozos de cebollas, apio,
poro, zanahoria, ajo y hierbas como perejil, romero y orégano.
Añadimos trozos de carne que hemos desechado de nuestras
recetas, más 2 kilos de huesos de res.
Echamos los huesos de res y carne en una olla grande con
abundante agua que los cubra.
Cuando rompa a hervir añadimos las verduras, que habremos
dorado previamente en una sartén.
Agregamos una pizca de sal, pimienta y dejamos hervir por
unas 3 horas.
Colamos y dividimos en dos.
La primera mitad la reservamos en 2 envases y los
congelamos.
Estarán listos para 2 almuerzos completos.
La otra mitad la seguimos cocinando hasta que se reduzca
a una cuarta parte de su volumen y la guardamos en cubeteras de hielo.
Cada hielo de caldo servirá para cualquier guiso rápido,
saltado o platos que se requieran hacer con algún concentrado.
CALDO
DE POLLO
Seguimos la misma receta
anterior, con las mismas verduras, solo que cambiamos los huesos de res por
huesos de carcaza, patas, pescuezo, cabezas y menudencias de pollo.
En este caso las verduras se echan sin dorarlas.
CALDO
DE CERDO
La misma receta del caldo
de carne en todo su procedimiento
Pero, esta vez, usamos huesos de costilla.
Incluso sirve la cabeza o trozos de cabeza, para añadirle
gelatina al caldo.
CALDO
SUAVE PARA PESCADO
Es muy importante no cocinarlo demasiado.
Solo unos minutos, de manera que obtengamos una sustancia
suave, delicada y ligera que evite que el sabor a mar domine nuestros platos.
Usaremos cabezas y espinazos del pescado, de preferencia
que sea un pescado de sabor delicado, como la cabrilla, el congrio, el lenguado,
el mero, la corvina, la chita, la lisa, el diablo, el cherlo, la merluza o la
cachema.
Las lavamos muy bien, varias veces en el agua, y las
echamos con las verduras, hierbas y condimentos del caldo de carne (sin dorar
nada) en una olla con no mucha agua, solo que cubra.
Cocemos por 15 minutos y colamos el conjunto.
En este caso mejor no congelar nada.
Hay que hacerlo en el momento, porque es al toque.
CALDO
DE CRUSTÁCEOS
Se prepara con cabezas de camarón, cuerpos de cangrejo,
langosta, langostinos, etc.
En este caso, las verduras se doran junto con colas,
cabezas y cuerpos.
Luego, se moja todo con agua y se cocina por 1 hora.
Se cuela y se guarda la mitad del caldo en envases; la
otra mitad va en cubeteras según sea la cantidad necesaria.
Por ejemplo, para un arroz con camarones, son 4 cubos;
para un chupe, uno o 2 envases.
CALDO
DE MEJILLONES O MOLUSCOS
Puede ser con vongoles, palabritas o mejillones.
Más que un caldo, es un jugo.
Se colocan los mariscos bien lavados en una olla con las
verduras, menos la zanahoria.
Aquí solo se echa agua que no llegue a cubrir la mitad de
los mariscos.
Tapamos y dejamos que hierva hasta que se abran los
mariscos.
Los recuperamos para las preparaciones y ese jugo sabroso
que botan será nuestro caldo.
Tampoco se congela; se hace al momento.
CALDO
DE PATAS
Muy bueno para hacer sopas y guisos.
Necesitamos 1 pata de res troceada y trozos de cabeza y
de hocico de res.
Si lo queremos hacer de cerdo, empleamos patitas, cabeza,
cerdo, morro y oreja de cerdo.
Este último sirve para sopas y guisos de cerdo; el
primero para sopas y guisos de interiores de carne.
Puede servir para una patita con maní, por ejemplo, muy
suculenta.
Nunca tire cabeza o patas: todo sirve para hacer
ensaladas o guisos deliciosos.
Se congela como el caldo
de carne.
CALDO
DE VERDURAS
Añadimos a las verduras más verduras y, además, algunas
otras como cebolla china, col o un trozo de zapallo.
Al final procedemos de la misma forma del caldo de res.
Doramos las verduras y luego las cocinamos por 1 hora.
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