Las empanadas son el orgullo de nuestros amigos
argentinos, Colombianos, bolivianos y chilenos. Y no les falta razón.
Son simplemente deliciosas.
Pero lo cierto es que, fruto de la influencia española en nuestra cultura,
encontramos empanadas en toda América del Sur.
Se hacen en Colombia con masa de maíz; en Ecuador con
masa de plátano verde; en
el Perú, con su azúcar en polvo sobre la masa horneada.
LAS
EMPANADAS PERUANAS
La masa
½ kilo de harina sin preparar y ½ cucharadita de polvo de
hornear, que mezclamos con 250 gramos de mantequilla.
La receta original es con manteca de cerdo, así que, si
la consigue, hágala con ella.
Mezcladas ambas, vamos añadiendo un vasito de agua en el cual
diluimos una cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar.
Amasamos rápidamente y dejamos reposar la masa tapada
mientras hacemos el relleno.
El relleno
Picamos ½ kilo de carne de res en dados chiquitos.
De preferencia, que sea corte para bistec, de cadera o de
tapa, aunque también puede ser con carne molida.
También picamos finamente 2 cebollas rojas, 2 cebollas
blancas y 3 ajíes amarillos.
Sudamos la cebolla con 1 cucharada de ajo molido.
Luego de 5 minutos añadimos el ají amarillo.
Después de otros 5 minutos, agregamos la carne.
Inmediatamente sazonamos con sal, pimienta, comino en
polvo y retiramos del fuego rápidamente.
Enfríe rápidamente para que no se evaporen mucho los
jugos.
El armado
Con el relleno bien frío, estiramos la masa y cortamos en
círculos del tamaño que deseemos.
Colocamos al medio una porción generosa del relleno y,
encima, huevo duro, aceituna y pasa.
Cerramos y pintamos con huevo batido.
Llevamos al horno bien caliente por 15 minutos.
Al salir del horno dejamos que entibien un poco y las
espolvoreamos con azúcar en polvo.
OTRAS VERSIONES
EMPANADAS
ARGENTINAS
El relleno
Picamos 3 cebollas blancas finitas y las ponemos a
rehogar con 2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla, hasta que estén
transparentes.
Agregamos ½ cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta,
comino al gusto y una cucharadita de ají en polvo molido.
Reservamos en un tazón.
Cortamos 300 gramos de lomo de res en cubos pequeños.
Pasamos la carne por un instante por agua hirviendo,
colamos rápidamente y unimos a la cebolla.
Volvemos a sazonar con pimentón, sal, pimienta, comino y
ají en polvo.
Enfriamos en una bandeja y distribuimos por encima 3
huevos duros picados y 2 tiras de cebolla china picada.
Reservamos.
La masa
Comenzamos tamizando ½ kilo de harina.
Hacemos una corona y vaciamos en el centro ½ taza de
manteca de cerdo y un vaso de agua en el que antes habremos diluido 1 cucharada
de sal gorda.
Amasamos hasta que quede completamente lisa.
La dejamos reposar cubierta con un trapo por el lapso de
30 minutos.
Estiramos la masa a 5 milímetros de espesor.
Pintamos con manteca derretida, espolvoreamos con harina
y doblamos en dos.
Repetimos este PROCEDIMIENTO
3 veces.
Envolvemos en papel film y llevamos la masa a la
refrigeradora por 2 horas, como mínimo.
Transcurrido ese tiempo, estiramos la masa en el espesor
deseado y cortamos discos de 10 centímetros de diámetro.
El armado
En el centro de los discos colocamos una cucharada del
relleno añadiendo una aceituna verde y un par de pasas.
Sellamos y formamos el borde con pliegues.
Colocamos en una placa engrasada y cocinamos en un horno
bien caliente hasta que estén doradas.
EMPANADAS
CHILENAS
Conocidas como empanadas de pino, esta receta es la
favorita de mi amigo el gran cocinero chileno Tomás Olivera.
El relleno
Siempre debe hacerse el día antes.
Calentamos una olla grande con aceite, sofreímos ½ kilo
de carne (de res, bistec de tapa o cadera, por ejemplo) hasta que se dore un
poco, por unos 8 minutos.
Agregamos 1 cucharada de ají en polvo, una pizca de orégano
en polvo, sal, pimienta y comino.
Sofreímos unos minutos más.
Añadimos ½ taza de caldo
de carne y dejamos cocinar 30 minutos a fuego bajo.
En paralelo, y en otra olla, sofreímos 2 cebollas blancas
picadas finitas y dejamos cocinar a fuego medio hasta que estén suaves, unos 30
minutos más.
Mezclamos la carne con la cebolla, incorporamos bien y
agregamos 1 cucharada de harina.
Revolvemos y ajustamos la sazón de ser necesario.
Dejamos enfriar y refrigeramos.
La masa
Hacemos una salmuera con ½ taza de leche, ½ taza de agua
y ½ cucharada de sal.
Revolvemos hasta disolver la sal totalmente.
En un bol grande ponemos ½ kilo de harina, agregamos 2
yemas (todas juntas) e incorporamos revolviendo con una cuchara de palo, con un
tenedor o con la punta de los dedos, como pellizcando.
Agregamos 150 gramos de manteca vegetal derretida y
trabajamos un poco más de la misma manera.
A esta altura solo se tendrán migas, aún no una masa.
Seguimos trabajando la masa mientras se agrega la
salmuera, hasta obtener una textura suave y elástica.
En caso de necesitar más humedad, agregamos agua y leche
sin sal.
Precalentamos el horno a 180-200 ºC para las empanadas de
pino.
Separamos la masa en 20 porciones y cubrimos con un paño
húmedo.
Trabajamos cada porción individualmente, uslereando
(pasando el rodillo o estirando por la masa) hasta conseguir una masa fina.
El armado
Cortamos en círculos y colocamos en cada uno de ellos 2
cucharadas de relleno, ¼ de huevo duro, aceituna y pasas si así lo deseamos.
Cerramos untando con huevo crudo el borde, presionamos
firmemente y hacemos los dobleces.
Pincelamos con un huevo batido antes de llevar al horno.
Horneamos por 30-35 minutos hasta que estén doradas.
Es importante vigilarlas durante la cocción.
Si se inflan, se puede enterrar un mondadientes para
desinflarlas, y así no se abren.
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