¿CÓMO PREPARAR UNA DELICIOSA MAYONESA Y DIVERSAS SALSAS DE LA COMIDA PERUANA?

Lo mejor de la cocina son las salsas.

En ellas están atrapadas todas las vivencias de nuestra vida.

Nuestra memoria, nuestras emociones, nuestros saberes.

Todo lo que hemos comido y cocinado de pronto encuentra en la salsa ese puntito mágico que se convierte en espejo de nuestra alma.

Esa salsa que sabe ecualizar y abrazar no solo ingredientes irreconciliables para convertirlos en algo bello, sino que también sabe —en una sola probada— dar alivio a penas, nostalgias, heridas.

Esa salsa que enciende el arroz de vida, que ablanda el alma de un pan mojado en sus jugos, que vuelve jugoso lo seco y alegre, y luminoso lo apagado.

La salsa es el sabor de la vida.

Vamos con unas salsas básicas que nos sirven para todo.

MAYONESA CLÁSICA

Necesitamos 4 yemas de huevo, 1 cucharadita de mostaza, gotas de limón, sal y pimienta blanca.

Batimos todo bien a temperatura ambiente y echamos en hilo fino —es decir, poquito a poco— aceite vegetal hasta que espese.

Probamos la sal y el punto de acidez, y listo.

También pueden echarle gotas de vinagre o usar, en lugar de 4 yemas, 2 huevos con clara y yema.

Siempre a temperatura ambiente, nunca directo de la refrigeradora porque cortaría la salsa.

SUS VARIANTES

MAYONESA DE LECHE

En esta mayonesa sustituimos los huevos por leche evaporada de la receta anterior.

Usamos ½ taza de leche evaporada, sal, pimienta y mostaza.

Batimos y echamos el aceite vegetal en hilo hasta espesar.

MAYONESA DE AJO

Hacemos una mayonesa clásica a la que le añadimos 2 dientes de ajo pelados y picados.

Licuamos bien todo y echamos el aceite en hilo finito.

Al final, añadimos un puñado de perejil picado.

MAYONESA DE PIMIENTOS

Soasamos 2 pimientos rojos en horno o sartén hasta que estén cocidos.

Los pelamos y quitamos venas y pepas.

Los licuamos sin la pulpa y añadimos yemas, sal, pimienta, mostaza, 1 diente de ajo y limón.

Continuamos licuando y añadimos el aceite en hilo.

MAYONESA DE ROCOTO

Hervimos 2 rocotos por unos minutos.

Los pelamos, les quitamos venas y pepas y los licuamos añadiendo un poco de cebolla china picada, un poco de huacatay, 1 diente de ajo y, luego, las yemas, sal, pimienta, limón y comino.

Echamos el aceite en hilo lentamente.

MAYONESA ESPECIAL

Esta mayonesa lleva agua mineral con gas, que le dará al final una textura muy cremosa.

Necesitamos yemas, mostaza, limón, gotas de vinagre, sal, pimienta, una pizca de comino, una pizca de azúcar, un poquito de hojas de apio, una pizca de ajo molido y una pizca de orégano en polvo.

Licuamos todo muy bien, echamos el aceite en hilo y, al final, un chorro de agua con gas.

Licuamos un rato más y listo.

SALSA TÁRTARA

Preparamos una mayonesa clásica de yemas a la que le añadiremos 1 cucharada de alcaparras picaditas, 1 cucharada de cebolla blanca picadita, 1 cucharada de pepinillo encurtido picadito, 1 cucharada de cebolla china picadita, 1 cucharada de perejil picado y 2 cucharadas de huevo duro picado, solo la clara.

Mezclamos bien todo y listo.

SALSA GOLF

Mezclamos 2 tazas de mayonesa clásica, ½ taza de kétchup, 1 cucharadita de mostaza, gotas de salsa inglesa y gotas de tabasco.

MAYONESA AL OLIVO

Licuamos ¼ de taza de aceitunas de botija o aceitunas moradas, con 2 tazas de mayonesa clásica.

¿Y EL POSTRE QUE?

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