VERSIÓN
ESPECIAL
Cortamos las papas —sean amarillas, blancas— ligeramente gruesas, en tiras,
con piel o sin piel (como prefieran en casa).
Una vez cortadas, las lavamos bien.
En una olla llena de agua las cocemos a fuego suave hasta que estén hechas
pero aún al dente, sin romperse.
Las escurrimos y secamos con cuidado y las dejamos
enfriar en una bandeja.
Calentamos
a fuego suave una sartén con abundante aceite donde las coceremos por una
segunda vez, solo por 5 minutos, con mucho cuidado que no se rompan ni
se doren.
Las escurrimos con cuidado y las extendemos en una fuente.
En este paso podemos dejarlas enfriar en la refrigeradora
—para usarlas un rato después— o congelarlas.
Cuando
queramos comerlas, calentamos al máximo una sartén con abundante aceite,
echamos las papas en varias tandas de poca cantidad, hasta que doren.
Entre lo cocidas que están, más el frío por fuera, harán una costra deliciosa
y doradita que les permitirá mantener su «cremosidad» por dentro y quedarán
crocantitas.
Les echamos sal y listo.
VERSIÓN
RÁPIDA
Obviamos uno de los pasos de la receta anterior: o no hervimos las papas en agua o no les damos una
primera fritura.
Es decir, las hervimos, las enfriamos y luego las freímos
en abundante aceite hirviendo.
O solo las freímos a fuego suave, luego las enfriamos y
las freímos a fuego muy fuerte.
LAS
PAPAS BATALLA
Escogemos papas bien grandes y las cortamos delgaditas y
muy largas.
Seguimos el mismo proceso de las papas fritas.
LAS
PAPAS CERILLA
Son un intermedio entre papas al hilo y las papas batalla.
Se cortan a cuchillo muy, muy delgadas.
Se cocinan primero en aceite suave y, luego de enfriar,
en aceite hirviendo.
LAS
PAPAS AL HILO
Se cortan extremadamente delgadas —con cuchillo o con
rallador— en hilos.
Se lavan, se secan y se fríen en abundante aceite
caliente.
Al final las escurrimos.
LAS
PAPAS CHIP
Se cortan en láminas con el cortador, pero no tan finas,
de manera que al freírlas tengan un poco de textura y no se rompan con
facilidad.
Se fríen en abundante aceite caliente.
No debe estar hirviendo porque deben secar y quedar
crocantes.
Se escurren, al final se echa la sal.
Acompáñelas con salsas de ají.
LAS
PAPAS EN RODAJAS
Se pelan las papas y se cortan en rodajas de un
centímetro de grosor.
Se cocinan en agua hirviendo hasta dejarlas al dente.
Se enfrían y se fríen en abundante aceite bien caliente.
LAS
PAPAS EN CUBOS
Se cortan las papas peladas en cubos chicos, medianos o
grandes, según su gusto.
Sin desperdiciar nada.
Se hierven dejándolas al dente.
Se escurren y secan.
Una vez frías, se fríen en abundante aceite bien
caliente.
LAS PAPAS
SALTADAS
Son las papas en rodajas o en cubos que —luego de
cocinadas en agua, escurridas y enfriadas— van a una sartén donde previamente
habremos saltado bastante cebolla blanca picada con un trozo de mantequilla.
Doramos las papas y cebollas lentamente.
Al final, echamos perejil picado, sal y pimienta.
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