Las
cebollas se comen y se cultivan en más países que cualquier otro vegetal, pero
muy pocas veces reciben elogios. Es hora de dejar de subestimar a esos
bulbos que nos hacen llorar y darles un aplauso.
En
lo profundo de los archivos de la Colección Babilonia de la Universidad de Yale
se encuentran tres pequeñas tablillas de arcilla que tienen el orgullo de ser,
nada más y nada menos, que los libros de cocina más antiguos que se conocen.
Cubiertas por una escritura cuneiforme, no revelaron sus
secretos hasta 1985, casi 4.000 años después de que fueron escritas. El
asiriólogo y cocinero francés Jean Bottero -algunos podrían decir que esta
combinación sólo es posible en Francia- fue el hombre que dio a conocer su
contenido.
Allí descubrió una cocina "de impresionante riqueza,
refinada, sofisticada y artística", con muchos sabores que podríamos
reconocer hoy en día. Especialmente uno en particular.
"Parecían obsesionados con cada uno de los miembros
de la familia de la cebolla".
Y su devoción por el humilde bulbo es compartida por la
mayoría de los cocineros que vinieron después: es raro encontrar un libro de
cocina que en el que no se mencione la cebolla.
Los mesopotámicos no sólo
conocían las cebollas, sino también los puerros, el ajo y las chalotas.
Se
trata del alimento más ubicuo del mundo. Naciones Unidas estima que al menos
175 países producen cebolla, el doble de los que producen trigo.
La cebolla es un ingrediente básico de recetas de todas
las regiones; el único ingrediente verdaderamente global.
"Creemos, con base en análisis genéticos, que las
cebollas procedían de Asia central. También hay evidencia temprana de su uso
durante la Edad del Bronce en Europa".
"En un principio alguien pudo haber pensado que se
trataba de una flor muy bonita. 'Son magníficas' y luego también se dieron
cuenta de que eran nutritivas. Además, son muy, muy fáciles de cultivar. Es muy probable que
crezcan sin problemas y con muy pocas plagas".
Las cebollas sin duda se comercializaron a lo largo de la
ruta de la seda en el año 2.000 A.C, cuando los mesopotámicos escribían sus
recetas ricas en ese vegetal, explica Kelley.
Hoy
en día, sin embargo, hay poco comercio internacional de cebollas. Alrededor del
90% se consume en su país de origen. Quizás por eso no se les presta mucha
atención.
China
e India dominan la producción y el consumo: representan cerca del 45% de
la producción mundial de más de 70 millones de toneladas por año.
Sin embargo, ninguno de esos países se encuentra entre
los que más consumen cebollas por habitante. El campeón mundial en este rubro
es Libia, donde en 2011 cada persona comió, en promedio, 33,6 kilogramos de
cebolla, según la FAO.
"Cocinamos
cebollas con todo", me dice un amigo libio. Algunos incluso consideran el
couscous con cebolla como el plato nacional.
Muchas de las culturas de África Occidental comen
"enormes cantidades de cebolla", a pesar de que ninguna de ellas se
encuentra entre las 10 que encabezan la lista de los mayores consumidores de la
FAO.
"Hay
un plato senegalés llamado Yassa, que incluye una enorme cantidad de cebolla en
relación a la cantidad de carne y otras verduras: es cebolla con cebolla".
Los
senegaleses consumieron 21,7 kilogramos de cebolla por persona en 2011,
según datos de la FAO, tres veces más que los bolivianos -6,7 kilogramos por
persona- y mucho más que el doble que los mexicanos, que en promedio comieron
8,3 kilogramos.
Los franceses, que tienen fama de consumir mucha cebolla,
resultaron ser más modestos y comieron 5,6 kilos cada uno.
Un
país donde las cebollas figuran en los titulares es India: si el precio sube
muy rápido, hay problemas.
Al mes de ser juramentado como primer ministro de India
en mayo de 2013, Narendra Modi intervino para impedir que las cebollas fueran
exportadas a un precio demasiado barato, por temor a un aumento de los precios
internos.
Hace cuatro años el gobierno indio de turno detuvo todas
las exportaciones de cebolla e incluso las importó para impedir protestas
callejeras.
Los platos indios no están
completos si no incluyen cebolla.
"No existe una relación causal, pero es verdad que
el precio de la cebolla se vuelve un tema electoral importante cada
tanto".
Quizás el impacto más notable se sintió en 1998, cuando
la derrota del partido gobernante BJP fue atribuida a la subida de los precios
de la cebolla.
La razón de la importancia política de las cebollas es
que forman "parte integral de la vida de casi todos los hogares de
India".
"Salvo algunas excepciones, la comida india no está
completa si no incluye la cebolla como ingrediente. La gente se ve claramente
afectada por las variaciones del precio".
En
otras partes del mundo es menos probable que la escasez de cebolla cause
disturbios, pero los productores se esfuerzan por asegurar un suministro
constante durante todo el año.
En Reino Unido, por ejemplo, "la cosecha se extiende
de julio a septiembre, sabemos que están listas cuando se caen".
"Las cebollas se almacenan en aire caliente a 28º
centígrados durante tres semanas para secarlas y ayudarlas a desarrollar su
color dorado. Luego se enfrían gradualmente hasta los 0º".
"Once
semanas después de la cosecha, las cebollas querrán crecer naturalmente. Es una
carrera contra el tiempo para evitar que ello ocurra".
Los bulbos se mantienen refrigerados a bajas temperaturas
en grandes almacenes durante meses.
Aunque no se trata de un procedimiento barato, ayuda a
asegurar que el 90% de la cosecha llegará a los mercados.
Datos
curiosos:
- El 85% de la cebolla es agua.
- La familia de la cebolla pertenece a otra mucho más grande: la familia de los lirios.
- La cebolla más grande que se haya registrado pesaba 8,49 kilogramos y fue cosechada este año en Leicestershire, Reino Unido.
- Las cebollas hacen llorar porque al picarlas liberan un "agente lacrimógeno" llamado sulfóxido de tiopropanal.
- Comer perejil después de comer cebollas reduce el aliento "encebollado".
- A Nueva York ahora se le conoce como la Gran Manzana, pero solía ser llamada la Gran Cebolla; hoy en día, es el apodo se usa más comúnmente para referirse a Chicago.
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