La
sarsa es la respuesta de la gran cocina arequipeña a las ensaladas del mundo.
LA
SARSA DE PATITAS
Cocemos 4 patitas de chancho enteras en abundante agua
con sal durante algunas horas o hasta que podamos sacar la carne del hueso con
las manos con facilidad.
Retiramos, cortamos cada una en 4 trozos y procedemos a
sazonar.
Añadimos ahora 4 cucharadas de buen vinagre blanco o
tinto.
Mezclamos bien y dejamos reposar 1 hora.
Echamos 2 cucharadas más de vinagre, sal, pimienta y el
jugo de 2 limones.
Movemos nuevamente y agregamos 1 taza de cebolla roja
cortada en juliana, ½ taza de rocoto cortado en juliana, 2 tomates cortados en
juliana y ¼ de taza de perejil picado.
Mezclamos todo y añadimos, al final, un chorro de aceite
de oliva.
Servimos sobre unas rodajas gruesas de papa blanca
cocida, que bañamos con todo el jugo.
LA
SARSA DE CARNE
Cocemos ½ kilo de carne de pecho de res en agua con sal
hasta que esté suave.
Retiramos y cortamos en tiras.
Mezclamos la carne con 1 cebolla roja cortada en juliana,
½ rocoto cortado en juliana y 2 tomates cortados en juliana.
Sazonamos con sal, pimienta, 6 cucharadas de buen vinagre
tinto, 2 de perejil picado, ½ taza de habas cocidas y ½ taza de choclo cocido y
desgranado.
Mezclamos todo y echamos un chorro de aceite de oliva.
Probamos el punto de sal y de vinagre, y servimos sobre
papas blancas cocidas en rodajas.
También puede hacer este plato como lo hacen en Arequipa,
con hocico o papada de res.
Falda de res, cola de buey cocida y cortada en trozos o
asado de tira cocido y deshuesado también son buenas opciones.
LA
SARSA DE CHICHARRÓN
Cortamos en tiras gruesas 1 kilo de chicharrón de chancho
(de preferencia de panceta o costilla) que nos quedó del desayuno.
Le añadimos una cebolla, 2 tomates y 1 rocoto cortados en
juliana.
Agregamos ½ taza de hierbabuena picada, sal, pimienta y 4
cucharadas de buen vinagre tinto.
Mezclamos bien y echamos un chorro de aceite de oliva.
Servimos sobre papas blancas cocidas.
LA
SARSA DE MARISCOS
En una fuente echamos ½ taza de pulpo cocido y cortado en
láminas; ½ taza de calamares cortados en rodajas y pasados unos segundos por
agua hirviendo; ½ taza de lapas pasadas unos segundos por agua hirviendo y
cortadas en tiras; 1 docena de mejillones cocidos, pelados y sin pelitos (tal
cual se hacen en la receta de choritos a la
chalaca); y 2 docenas de machas saladas (lamentablemente será muy difícil
que las consiga frescas) previamente remojadas la noche anterior y pasadas por
agua hirviendo unos segundos.
Echamos sal, pimienta, un chorro de vinagre blanco, el
jugo de 6 limones, 1 cebolla roja, 2 tomates y 1 rocoto cortados en juliana, ½
taza de choclo desgranado y cocido, ½ taza de habas cocidas y peladas y ½ taza
de perejil picado.
Mezclamos, echamos un chorro de aceite de oliva, probamos
la sal, añadimos 8 lenguas de erizos y servimos sobre papas blancas cocidas y
cortadas en rodajas.
Pueden hacer esta sarsa con cada marisco por separado o
solo con los de su preferencia.
LA
SARSA DE CAMARONES
Cocemos 24 camarones medianos en agua con sal, pero a 4
de ellos les retiramos previamente el coral de sus cabezas.
Retiramos los camarones del agua luego de 2 minutos y
pelamos las colas, pero dejamos las cabezas del camarón unidas a estas.
Mezclamos el coral con el vinagre y el limón, y luego
seguimos la misma receta que la sarsa de
mariscos.
LA
SARSA VEGETARIANA
Procedemos como en la
sarsa de carne, solo que eliminamos la carne y añadimos 1 taza de queso
fresco salado y 1 taza de queso paria, ambos cortados en tiras gruesas.
Cortamos las papas en bastones, añadimos unas aceitunas
de botija al final y duplicamos la cantidad de choclo y de habas.
Terminamos con perejil, cilantro y hierbabuena picados.
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