Si hay algo que no puede suceder en este clásico
guiso limeño es que quede, justamente, seco.
Por
el contrario, la carne debe estar jugosa y tierna, y el jugo de guiso
resultante debe ser abundante, intenso y muy sabroso.
Perfecto para acompañar a ese frejol y ese arroz con el
que suele servirse.
SECO
DE RES
Manos a la obra.
Lo primero es elegir el trozo de carne ideal.
Puede ser punta de pecho, osobuco, cogote, cola de vaca,
carrilleras, asado de tira, costilla o falda.
Calculamos 1 kilo de carne sin hueso o 1 kilo y 1½ kilos
si es de carne con hueso.
Cortamos en trozos grandes y doramos en una olla con un
chorrito de aceite.
Retiramos los trozos y reservamos.
En la misma olla hacemos un aderezo con 2 cebollas rojas
picadas muy finas que sudamos 5 minutos.
Añadimos 1 cucharada de ajo molido y sudamos 2 minutos.
Echamos ½ taza de ají amarillo licuado y ½ taza de ají
mirasol licuado.
Sudamos 5 minutos más y completamos con 1 vaso de chicha
de jora.
Si no consiguen, lo sustituyen por cerveza rubia.
Echamos 1 taza de culantro licuado y dejamos que rompa a
hervir.
Ponemos sal, pimienta y comino en polvo al gusto.
Regresamos la carne, cubrimos con agua y tapamos, dejando
cocer el guiso a fuego lento hasta que la carne esté suave.
Es decir, que se caiga del hueso si tiene hueso o se
corte con cuchara si no tiene hueso.
Dependiendo de la carne, este paso puede tomar 30 minutos
o 2 horas.
Debemos ir mirando, sintiendo, oliendo, tocando,
probando.
Cuando la carne esté en su punto, añadimos 1 taza de
arvejas crudas, 2 zanahorias crudas cortadas en rodajas gruesas y 4 papas
amarillas o blancas grandes peladas y cortadas en dos.
Cuando las papas están cocidas, apagamos el fuego y
dejamos que todo se asiente bien: carne, jugos y vegetales.
Listo.
Lo acompañamos con arroz
blanco o con frejoles.
Si quiere pecar, con ambos, pero no lo haga siempre.
La balanza se lo agradecerá.
SUS VARIANTES
SECO
DE CORDERO
Seguimos la misma receta del seco de res, solo que usaremos trozos de pierna o paleta de cordero
cortados con su hueso.
O, incluso mejor, de canilla o jarrete de cordero.
Le añadimos al aderezo un ¼ de taza de loche rallado o de
zapallo rallado con su cascarita.
SECO
DE POLLO
El procedimiento es igual al seco de res, pero usaremos un pollo entero que cortaremos en 12
trozos y doraremos como en la receta original.
SECO
DE PATO
Tal cual el seco de pollo,
pero cortando un pato en 12 trozos.
Aquí un cambio fundamental: reemplazamos el vaso de
chicha por uno de jugo de naranja agria y el jugo de 1 limón.
Si no consigue naranjas agrias o de Sevilla, use ½ vaso
de jugo de naranja más el jugo de 2 limones.
Añadimos también ¼ de taza de loche o zapallo rallado con
su cáscara y, al final, cambiamos la papa por yucas cocidas y echamos unas
rodajas de ají limo cuando lo dejemos asentar.
SECO
DE CABRITO
En este caso los cambios son importantes.
Lo primero que debemos hacer es elegir un par de kilos de
cabrito tierno, cortado en trozos grandes con todo su hueso.
Doraremos y retiraremos estos trozos tal como lo hacemos
con el seco de res.
Lo segundo es no echar culantro licuado al aderezo, sino
½ taza de culantro picado, al cual añadimos ½ taza de loche rallado con su
cáscara.
Echamos la chicha, regresamos el cabrito, cubrimos con
agua y cocemos unos 45 minutos a fuego lento o quizás más, según sea la ternura
del cabrito.
Finalmente, debemos cambiar la zanahoria y la papa por
rodajas gruesas de loche cocido, tiras de ají amarillo y yucas cocidas que
añadimos al último, cuando el cabrito esté en su punto.
Como toque final, una gota de jugo de limón.
SECO
DE CHANCHO
Seguimos la misma receta del seco de pato, solo que usaremos panceta, costilla o bondiola de
cerdo.
Usaremos 1 kilo de bondiola o carne sin hueso y 1½ kilos
de carne con hueso.
Al final, reemplazamos las papas por camotes cocidos y
pelados.
SECO
DE PESCADO
Igual que en el seco de
carne, pero aquí no doraremos el pescado.
Haremos el aderezo, echaremos la chicha, las verduras,
dejaremos que coja punto y, cuando todo esté casi listo (papas, arvejas,
zanahorias), echamos 4 trozos de filetes de pescado de 200 gramos o 4 trozos de
pescado con hueso y piel de 300 gramos, o un pescado entero.
En todos los casos, el plato se cocinará en pocos minutos.
Los filetes requieren 5 minutos; con hueso, 8 minutos;
entero, dependerá del tamaño.
Para esta receta valen todos los pescados siempre y
cuando estén muy frescos.
Al final, echaremos gotas de limón y rodajas de ají limo.
SECO
DE CAMARONES
Seguimos la receta del seco
de pescado, solo que sustituimos el pescado por 24 camarones enteros
grandes que echaremos al final y terminamos con rodajas de ají limo y cebolla
china picada finita.
SECO
VEGETARIANO
Usaremos nabos en rodajas gruesas de 3 dedos de grosor,
zapallo o loche cortado también en rodajas gruesas (con su piel), papas
partidas en dos, arvejas, zanahorias en rodajas y yucas cocidas.
Luego de hacer el aderezo como en el seco de res echamos los zapallos o loches y cocemos cubriendo con ½
taza de chicha de jora, ½ taza de jugo de naranja y culantro licuado.
Cuando rompa a hervir, añadimos papas, zanahorias, nabos
y arvejas.
Cuando esté cocido, echamos la yuca, ají limo en rodajas
y gotas de limón.
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