Chorrillos, heroico distrito limeño, ha sido desde
siempre hogar de pescadores artesanales.
Prueba de ello es la pequeña caleta que todavía acoge al
pescador chorrillano, que cada
madrugada sale a pescar a las islas y espigones cercanos en busca del poco
pescado fresco que aún le queda a nuestra bahía, consecuencia de años de
maltrato e indiferencia.
Una caleta que, bien atendida, cuidada y dotada de lo
necesario, podría ser un espacio único para que la familia limeña encuentre cada día pescado de
calidad y buen precio, para guisar en casa todos esos platos que se
solían preparar cuando éramos niños: el escabeche, el pescado al ajo, o el
pescado a la chorrillana que aquí presentamos.
Pescado
a la chorrillana
Compramos
un pescado entero de aproximadamente 1 kilo a 1½ kilos.
Todos
los pescados son ricos para la chorrillana.
Desde el bonito hasta la corvina, desde la chita hasta el
congrio, desde la cojinova hasta el tramboyo.
Todos sirven enteros, pero no todos sirven fileteados.
Pedimos al pescadero que nos lo deje entero quitándole vísceras y escamas,
o que nos lo filetee guardándonos espinas y cabeza para un delicioso chilcano o
chupe.
Si decidimos hacerlo entero, sazonamos el pescado por
dentro y por fuera con sal, pimienta blanca y 1 cucharada de ajo molido.
Lo
pasamos por harina sin preparar, de manera que quede bien impregnado, y lo
freímos en una sartén con un poco de aceite bien caliente.
Primero por un lado y, cuando esté bien dorado, le damos
la vuelta.
Lo mismo hacemos si son filetes.
Los cortamos en 4 trozos grandes, sin piel, los sazonamos
con sal, pimienta, ajo molido y los pasamos por harina para luego freírlos.
En
ambos casos, los pescados deben quedar muy jugosos.
Una vez fritos, los reservamos mientras hacemos la salsa
chorrillana.
En
una sartén echamos un chorro de aceite y añadimos 1 cucharada de ajo molido, 2
cucharadas de ají panca molido y 1 cucharada de ají mirasol molido.
Dejamos sudar 2 minutos y añadimos 2 cebollas rojas
cortadas en tiras gruesas y 2 cabezas de cebolla china cortadas en dos a lo
largo.
Saltamos unos segundos y añadimos 4 tomates chicos (o 2
grandes) cortados en tiras gruesas y 2 ajíes amarillos también cortados en
tiras gruesas.
Saltamos
todo durante unos segundos y añadimos un chorro de vinagre de vino tinto, unas
hojas de cilantro picadas, sal, pimienta y comino al gusto.
Bajamos el fuego y regresamos el pescado, que colocamos
encima.
Dejamos terminar de cocer por un minuto.
Así, el pescado le dará un ligero saborcito a la
chorrillana y ambos terminarán de convertirse en un solo plato.
No
hay que colocar el pescado debajo, porque se va ablandar y recocinar.
Servimos
con unos camotes, yucas o papas cocidas o un arroz blanco graneado.
SUS VARIANTES
BISTEC
A LA CHORRILLANA
Pueden hacerlo con lomo fino, con bistec de nalga o
incluso con un bife angosto o bife ancho.
En todos los casos no necesitará harina.
Se trata de simplemente sazonar los filetes con sal,
pimienta, ajo molido y cocerlos en la sartén con un poquito de aceite,
dejándolos muy jugosos.
Una vez fritos, se reservan para regresarlos a la
preparación tal y como hacemos con el pescado a
la chorrillana.
No son antes recuperar, eso sí, los jugos que la carne
dejó y que se echan a la salsa.
HÍGADO
A LA CHORRILLANA
Cortamos filetes de hígado de novillo de un dedo de
grosor y sazonamos con sal, pimienta, ajo molido y vinagre de vino tinto.
Los pasamos por harina como los filetes de pescado en el pescado a la chorrillana.
Luego seguimos la misma receta.
HUEVERA
A LA CHORRILLANA
Uno de mis platos favoritos de toda la vida.
Buscamos hueveras de pescado hermosas, sean chicas,
medianas o grandes.
Lo importantes es que siempre estén muy frescas.
Las sazonamos con sal, pimienta, ajo molido y gotas de
limón.
Las pasamos por harina y las freímos hasta que estén
doraditas.
Continuamos con la receta del pescado a la chorrillana.
COLIFLOR
A LA CHORRILLANA
Cortamos la coliflor de arriba abajo; es decir, sacamos
unos filetes que nos permitan ver toda la coliflor de forma vertical como si
fuera un árbol.
La idea es que parezcan unos churrascos de coliflor de 2
dedos de grosor.
Los sazonamos con sal, pimienta, ajo molido y los doramos
sin pasarlos por harina en la sartén, por ambos lados.
Luego los retiramos y reservamos.
¿Y EL POSTRE QUE?
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