INGREDIENTES:
6
chuletas de cordero
sal
gruesa para asado
Pimienta
negra
30
c.c. esencia de menta
1
cuchara mantequilla clarificada
SALSA:
30
c.c. aceite pepitas de uva
250
c.c. fondo cordero clarificado
2
cebollines
1
cucharada apio picado
2
cucharas de frangollo
1/2
zanahoria rallada
Sal a
gusto
Pimienta
blanca a gusto
20
gramos mantequilla
Congelada
sin sal
PREPARACIÓN:
1.
Desgrasar la costilla de cordero y dicha grasa disponerla en una sartén, con el
objeto de obtener su aceite, colar y reservar.
2.
Trozar las costillas de cordero, obteniendo las chuletas proporcionadas de
igual tamaño y forma, reservar.
3. Con
el resto del despunte confeccionar un fondo aromatizado con hortalizas
(cebolla, zanahoria, laurel, tallos perejil), desgrasarlo y clarificarlo.
4. En
un sartén sellar las chuletas (marinadas con sal, pimienta y el aceite de su
propia grasa derretida), por unos 3 minutos por cada lado, flamear con la
esencia de menta preparada en forma casera.
5.
Agregar la mantequilla congelada y agitar la sartén para unificar los sabores.
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