EL
AJIACO CLÁSICO DE PAPAS
En una olla echamos 2 tazas de cebolla roja picada finita
y la cocinamos a fuego lento con un chorro de aceite.
Cocemos hasta que se vea transparente y su olor a crudo
se convierta en olor a perfume francés.
Echamos 2 cucharadas de ajo molido y cocemos lentamente
hasta que el aroma de ajo bandido se convierta en perfume de superhéroe.
Es momento de echar ½ taza de ají amarillo fresco licuado
con venas y pepas, con todo.
Queremos que el ajiaco tenga bravura.
Cocemos hasta que el conjunto se separe.
Es decir, que se corte.
Que de tanto cocerse, de tanto amarse, no se aguantaron
más.
Y se ve que la grasita se va por un lado y el aderezo por
el otro, allí ya está lista la base.
Echamos ahora 4 papas blancas grandes que hemos cortado
en dados chiquitos y 4 papas amarillas que hemos cortado en cubos algo más
grandes.
Damos una movidita y echamos 1 taza de habas cocidas y 1
taza de caldo de verduras o de pollo.
Lo suficiente como para que se cocinen las papas.
Movemos, echamos sal, pimienta, comino y tapamos.
Cocemos moviendo suavemente con una cuchara de palo para
que se haga una especie de mazamorra con pedacitos.
Al final, echamos un buen chorro de leche evaporada, ½
taza de queso fresco serrano en dados, ½ taza de huacatay, cilantro y
hierbabuena picados, y una rodaja de rocoto para que le dé aroma sabroso.
Un reposo de 5 minutos y estará listo para comer con
arroz y salsa criolla.
Si quiere, móntelo con unos huevos fritos.
AJIACO
DE HONGOS
Preparamos un ajiaco
clásico de papas, y cuando este empiece a espesar echamos 2 tazas de hongos
frescos: setas, callampas, champiñones picados, portobellos o los que consiga.
Dejamos hervir un par de minutos y añadimos 4 huevos que
reventamos en la olla con cuidado y dejamos que cuajen suavemente.
AJIACO
DE CAMARONES
Igual que la versión con
papas, pero en el aderezo debemos añadir 1 cucharada del coral de los
camarones.
Cuando el ajiaco empieza a cuajar, echamos 24 colas de
camarones y dejamos cocer.
AJIACO
ADOBADO
Hacemos el ajiaco de
papas y lo montamos con un adobo de panceta de cerdo que hacemos macerando
½ kilo de panceta en ½ litro de chicha de jora y ½ taza de ají panca licuado,
sal, pimienta, comino y orégano.
Cocemos la panceta en su propio macerado por media hora,
añadiendo una cebolla roja cortada en 6, una rodaja de rocoto y una rama de
huacatay.
Probamos de sal, listo.
Montamos con una salsa
criolla hecha con abundante hierbabuena y tiras de rocoto.
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