El aeropuerto, ese arroz saltado en el que todo aterriza, es una
receta como todas las de esta Lima de todas las sangres, repleta de amores —
al comienzo— prohibidos e imposibles.
Empecemos entonces con todos los aeropuertos peruanos.
EL
JORGE CHÁVEZ
En una sartén echamos ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1
cucharada de kion, ½ taza de cebolla china y un pimiento, todo picado.
Añadimos un poquito de aceite de ajonjolí.
Agregamos 4 tazas de arroz blanco, 1 chorro de sillao y 1
cucharada de salsa de ostión.
Saltamos con cariño durante 5 minutos, chancando el
arroz.
Añadimos ½ taza de frejolito chino, ½ de cebolla china y
½ de fideíto crocante.
Ahora la pista de aterrizaje: servimos con una milanesa de pescado, un huevo frito encima por
persona, un plátano frito por persona y 1 cucharada de salsa chalaca en cada porción.
EL
AMAZÓNICO
En una sartén echamos ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1
cucharada de kion, ½ taza de cebolla china y 1 pimiento, todo picado.
Agregamos también ½ taza de sacha cilantro y cilantro y
un poquito de aceite de ajonjolí.
Echamos 1 taza de cecina amazónica, 4 tazas de arroz
blanco, un chorro de sillao y 1 cucharada de salsa de ostión.
Saltamos con cariño durante 5 minutos chancando el arroz.
Añadimos ½ taza de frejolito chino, ½ de cebolla china, ½
de fideíto crocante y listo.
La pista de aterrizaje la conforman 2 huevos fritos
encima por persona, un plátano frito por persona y 1 cucharada de ají de
cocona.
EL
TITICACA
Echamos en una sartén la misma cantidad de cebolla, ajo,
kion, cebolla china y pimiento, solo que añadimos también 2 cucharadas de
huacatay picado, ½ taza de rocoto picado y aceite de ajonjolí.
Agregamos 2 tazas de arroz combinadas con 2 de quinua
cocida, sillao y ostión.
Saltamos y añadimos frejolito chino, cebolla china y
fideíto crocante.
Dividimos en 4 y cubrimos con una tortilla jugosa para
cada porción; encima salsa criolla a la que añadimos hierbabuena y crema de rocoto.
EL
CRIOLLO
Hacemos un aeropuerto como el Jorge Chávez, pero añadimos 2 tazas de salchicha de Huacho picada.
En el aderezo echamos cilantro picado.
Al servir cubrimos con un bistec
apanado, dos huevos, plátano frito y salsa
criolla.
EL
ASALTADO
Preparamos un aeropuerto
Jorge Chávez, pero dividimos el arroz en cuatro porciones.
Montamos cada una con una tortilla de 2 huevos por
persona y esta, a su vez, con lomito saltado.
Eso sí, eliminamos las papas.
EL
NORTEÑO
Al arroz del aeropuerto
Jorge Chávez añadimos ¼ de taza de cilantro licuado y un chorro de cerveza
negra.
Al final, montamos con tortilla y chicharrón de pierna de pollo.
EL
BACHICHE
Hacemos un Jorge Chávez,
pero al final añadimos un puñado de parmesano rallado.
Montamos una tortilla.
Encima, pejerreyes fritos
que antes hemos fileteado, limpiado de espinas, sazonados con sal, pimienta y
pasados por harina para finalmente freírlos en abundante aceite; y salsa chalaca.
EL
AREQUIPEÑO
Preparamos un Jorge
Chávez, solo que agregamos al aderezo un puñado de huacatay y un poco de
rocoto.
Al arroz le añadimos un puñado de maní tostado.
Montamos con tortilla de
camarones y salsa de ocopa.
EL
COMBINADO
Hacemos un aeropuerto
Jorge Chávez al que le añadimos una tortilla de 4 huevos picados.
Montamos con chicharrón
de calamar, salsa tártara y, al lado, un poco de cebiche de pescado criollo.
MENESTRÓN
Para hacer un menestrón debemos, primero, entender la receta
madre, la que llegó de Liguria con esa gran colonia genovesa instalada en el
Perú desde mediados del siglo XIX.
Una receta deliciosa de origen humilde, de hogares en los
que la carencia obligaba a crear platos deliciosos con lo poco que había a la
mano.
Unas verduras de la huerta familiar, un poco de queso,
otro de pasta, muchas hierbas y listo.
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