Doradas, crujientes, ¡magníficas!
Casi podríamos decir que somos catadores de papas fritas,
de esas que conocemos como papas a la francesa –aunque los belgas se disputan
su origen.
“Si
uno quiere una papa crujiente, el tema de la doble fritura es clave. Hay que
hacerlo primero a una temperatura bajita, unos 280 grados, y después, más alta,
a unos 350 grados”.
También explica que antes de poner las papas en aceite sirve mucho dejarlas
en agua por un tiempo para quitarles el almidón. “Yo no las pelo, porque
sería un desperdicio de producto. Así que las corto, las dejo en agua, las seco, las pongo a freír en
temperatura bajita unos cinco minutos. Las saco, las dejo enfriar; y después, la segunda
fritura”.
Si queremos irnos al nivel de un chef el proceso se
vuelve más complejo: “Se hierven primero en agua durante tres o cuatro
minutos, dependiendo del grosor de la papa; las saca, las deja enfriar y luego
sí hace las dos frituras. Para mí, esa sí es la papa perfecta. Pero
digamos que en un restaurante uno no tiene el tiempo ni el espacio para los
tres procesos. Pero las he
hecho, y el resultado es increíble”.
Sin embargo, la búsqueda de una papa frita perfecta puede
comenzar desde la elección
de la materia prima: “Hay
que escoger una papa bajita en almidón. En Colombia, la R2 y la sabanera
son perfectas para fritura. Pero, igual, el almidón se lo vas a sacar en el
proceso, al meterlas en agua antes”. Bajar el nivel de almidón es importante, para que no absorba tanto
aceite, es decir: evitar que quede grasosa.
Ahora,
la sal y otros elementos –como romero y condimentos como la páprika o sal con
especias cajún que recomienda el chef, por ejemplo– se incorporan justo
en el momento en que las papas
salen de la freidora. Si se hace antes, o en la primera fritura,
cualquier hierba se quemaría.
Cuidado
con el aceite
El
aceite también es un factor importante en la búsqueda de las papas fritas
perfectas: tiene que ser un aceite limpio (si se ha utilizado antes, es
importante que se haya colado para que no tenga restos de comida). No se recomienda hacer esta
fritura en aceites de oliva: “Tienen que usarse aceites que aguanten una
temperatura alta. Y si definitivamente quieren de oliva, es mejor que vaya
combinado con otro aceite vegetal. Esto, porque el de oliva se quema muy rápido”.
Sobre los aceites en las frituras en general, los mejores aceites para
elaborar cualquier fritura son los frescos y ligeros, que se adhieren menos a
las superficies fritas. “Los aceites refinados toleran mejor las altas
temperaturas que los aceites sin refinar o muy insaturados, y son menos
propensos a descomponerse, humear y desarrollar sabores extraños”.
El experto enumera aceites como el de girasol bajo en poliinsaturados o las grasas
vegetales sólidas (siempre que no tengan grasas trans). También sugiere probar
“grasas animales bien clarificadas” como manteca y sebo.
“La papa frita original y la más rica es con grasa de
pato, pero acá no se consigue. En Bélgica se usa en los restaurantes más
finos”.
Para mejores frituras
Entre los consejos para las frituras en sartén (también
se puede en freidora) destacamos:
-En
sartén: permite usar menos aceite, el suficiente para freír la mitad y
darles la vuelta para terminar.
-Eljia una sartén que pueda contener más del doble de la cantidad de
aceite que va a usar, para darle sitio a los alimentos.
-Corte
los alimentos en piezas uniformes. Séquelas antes de echarlas.
-Agregue los alimentos en tandas pequeñas, evita que el aceite se enfríe
demasiado.
-Retire
los alimentos con un colador de malla y séquelos inmediatamente. Estos
absorben más aceite mientras se enfrían que cuando se están friendo.
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