La carne procesada es
cancerígena para los humanos, mientras que la carne roja "probablemente"
también lo es, según un estudio difundido hoy por la
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en
inglés). La cuestión es: ¿Hasta dónde llega el riesgo? ¿Es lo mismo cómo se
cocine la carne para incrementar el riesgo? ¿Qué productos están más expuestos?
Responde la propia OMS.
1.- ¿Qué es la carne
roja?
La carne roja se refiera a toda la carne muscular de los
mamíferos, lo que incluye
carne de vaca, de ternera, de cerdo, de cordero, de cabra o de caballo.
2.- ¿Qué es la carne
procesada?
La carne procesada es aquella que se ha transformado mediante un
proceso de salazón, curación, fermentación, ahumado o cualquier otro proceso
que tenga como objetivo mejorar su sabor o la conservación.
La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o
de ternera pero también pueden llevar otro tipo de carnes rojas, aves de
corral, despojos o
subproductos cárnicos tales como la sangre.
Ejemplos de carne procesada son los perritos calientes
(salchichas), el jamón, la carne en conserva, la cecina o la carne seca, así
como la carne en conserva y las preparaciones o las salsas a base de carnes.
3.- ¿Por qué la OMS ha
decidido evaluar la carne roja y la carne procesada?
Un comité asesor internacional se reunió el año pasado y
recomendó analizar la carne roja y procesada con alta prioridad. Esta decisión
se basó en unos estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en
el riesgo de padecer determinados cánceres podría estar asociado con un alto consumo de carne roja o
procesada. Aunque estos riesgos son pequeños podrían ser importantes
para la salud pública debido a la cantidad de personas en el mundo que comen
carne. Y sobre todo cuando su consumo está creciendo en países de renta media y
baja.
4.- ¿Tiene alguna
influencia la forma en que se cocina la carne?
No está claro. Dice la
OMS que los métodos de
cocción a alta temperaturas generan compuestos que pueden contribuir a aumentar
el riesgo cancerígeno, pero esto todavía no se ha estudiado
completamente.
5.- ¿Cuáles son los
métodos más seguros para cocinar carne?
En general, el cocinar a altas temperaturas o con la carne
directamente en contacto con la llama o en una superficie caliente (barbacoa o
sartén) produce ciertos compuestos químicos cancerígenos (hidrocarburos
aromáticos policíclicos). Sin embargo, el estudio de la OMS no ofrece datos
concluyentes sobre la cuestión de si la forma de cocinar la carne afecta al
riesgo de padecer cáncer.
6.- ¿Es más seguro comer
carne cruda?
El estudio de la OMS no dispone de datos suficientes como para
responder a esta cuestión en relación con los riesgos de cáncer. Sin embargo,
sí recuerda la OMS que se tengan en cuenta los riesgos derivados de posibles infecciones al comer
carne cruda.
7.- ¿Qué significa que la
carne roja esté en el grupo 2A de productos probablemente cancerígenos para los
seres humanos?
En este caso, se basa en pruebas limitadas de epidemiología,
estudios que demuestran asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y
el cáncer colonorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Esto significa que se han visto
asociaciones positivas, pero tampoco se pueden descartar otras explicaciones
para los resultados obtenidos.
8.- ¿Qué significa que la
carne procesada esté en el grupo 1 de productos cancerígenos para los humanos?
Esta categoría se utiliza
cuando hay suficiente evidencia de que un producto es cancerígeno para el ser
humano. En otras palabras, hay convincente evidencia de que causa
cáncer. En este caso, de carne procesada, la OMS habla de evidencias
suficientes procedentes de estudios epidemiológicos que indican que sugieren que comer carne
procesada produce cáncer colonorrectal.
9.- ¿Es tan malo el
consumo de carne procesada como el tabaco o el amianto?
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC,
por sus siglas en inglés) dependiente de la Organización Mundial de la Salud, colocó al consumo excesivo de carnes
transformadas como embutidos o fiambres en el Grupo 1 de riesgo de contraer
cáncer, principalmente
colonorrectal.
A esa categoría pertenecen, por ejemplo, el tabaco o el amianto.
Pero aclaró que estar en el mismo grupo "no significa que sean, igualmente
peligrosos".
10.- ¿Cuántos casos de
cáncer cada año pueden atribuirse al consumo de carne roja y procesada?
De acuerdo con la OMS, cerca de 34.000 muertes al año en todo el mundo se puede
atribuir al consumo de carne procesada.
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