INGREDIENTES:
1
trucha (de chiu chiu)
1 taza
hojas de alfalfa
1 taza
hojas de espinacas
2
cabezas de cebollín
20
c.c. aceite de oliva
150
c.c. fondo de ave
50
c.c. vino blanco
25
gramos harina
2
limones de pica
sal
especia de cebolla (súper sal lobos)
pimienta
blanca entera molida
1
cucharadita de huacatay
1
camarón de río
10
c.c. de pisco capel
1
cucharadita de suico seco molido
90
gramos mantequilla sin sal
beurre
munie
PREPARACION: (TRUCHA)
1.
Sacar todas las espinas de las truchas, lavar, secar y reservar.
2.
Disponerla en una fuente y agregar, el zumo de limón, sal especia de cebolla,
pimienta entera recién molida y espolvorear con huacatay seco molido, y dejar reposar
en refrigeración tapado por 15 minutos.
3. En
una sartén grande colocar un tercio de la mantequilla con el aceite, y agregar
la trucha previamente enharinada y sellar por ambos ladospor 2 minutos, retirar
y reservar.
4. En
el mismo sartén, agregar otro tercio de mantequilla, saltear las cabeza de
cebollón en cortes brunoise (a cuadritos), las hojas de alfalfa y espinaca
cortadas fina, rehogar y agregar el vino blanco, el fondo de ave, cocinar por
5r minutos.
5.
Retirar la trucha y terminar la cocción a fuego bajo por 10 minutos.
6.
Retirar la trucha y disponerla en un plato.
7. Con
el líquido cocinado de la trucha, traspasar a una juguera, licuar, filtrar
(colar) el líquido.
8.
Volver a colocar el líquido filtrado a la sartén y agregar el beurre munie a
gusto para darle su consistencia deseada, rectificar la sazón y trabar con
mantequilla congelada, batir y servir
la
salsa de espejo.
9.
Finalmente saltear los camarones en el otro tercio de mantequilla con el suico,
agregar el pisco y flamear, bañar con media cucharadita jugo de limón y
condimentar con sal y pimienta fresca molida a gusto.
10.
Disponer finalmente el camarón sobre la trucha.
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