CÓMO SE HACE PARA PASTEURIZAR LA LECHE

2 métodos

La pasteurización es un proceso mediante el cual se ralentiza el crecimiento de las bacterias en los alimentos (usualmente en los líquidos) al calentarla a una temperatura determinada y luego enfriarla. La leche que se vende en las tiendas debe pasteurizarse de una manera específica a fin de cumplir con los estándares del gobierno. Tomar leche sin pasteurizar representa un alto riesgo de contaminación bacteriológica, lo que es peligroso sobre todo para los niños, ancianos y cualquier persona con un sistema inmunológico débil. Si tú ordeñas tus propias vacas o cabras, conocer los métodos de pasteurización de leche en casa puede prevenir el crecimiento de bacterias por la leche, además de incrementar su vida útil.

1 Preparar los implementos. Coloca las ollas para crear un baño maría. Llena una cacerola grande con agua hasta alcanzar de 7,5 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de altura. Introduce una cacerola un poco más pequeña. Lo ideal es que las bases no se toquen, ya que de esta manera evitarás el riesgo de que los alimentos adquieran un sabor a quemado

2 Introduce un termómetro en la cacerola pequeña. Tendrás que verificar la temperatura constantemente, así que un termómetro flotante para lácteos o uno de repostería que se sujete con gancho puede funcionar muy bien. Lava el termómetro en un contenedor con agua caliente y jabón antes de usarlo. Lo mejor es desinfectarlo con un pañito de alcohol desechable y volver a enjuagarlo.

Si tu termómetro no flota o no tiene un gancho para sujetarlo al borde de la cacerola, tendrás que introducirlo manualmente con bastante frecuencia a lo largo del proceso de pasteurización. Trabaja cerca de un lavadero de tal manera que puedas limpiar y desinfectar el termómetro cada vez que midas la temperatura.

3 Prepara un baño de hielo. Mientras más rápido enfríes la leche después de pasteurizarla, más segura para el consumo y agradable quedará. Llena un lavadero o una tina grande con agua fría y hielo de antemano para estar listo.

Una máquina de helado antigua es bastante efectiva para este propósito. Introduce hielo y sal en el compartimento externo como lo harías normalmente.

Termina de leer las instrucciones que se indican a continuación antes de empezar a hacer los preparativos. Después de leer, debes decidir si usarás el proceso de pasteurización largo, en cuyo caso tendrás que mantener el hielo en el congelador por media hora más.

Método

1 Vierte la leche cruda en la cacerola más pequeña. Vacíala a través de un colador si es que no la has colado desde que salió del animal del que proviene.

En el caso de cantidades pequeñas para consumo en casa, es más fácil pasteurizar 4 litros (1 galón) por vez.

2 Calienta mientras revuelves. Coloca tus cacerolas para baño maría en fuego medio. Mueve la leche frecuentemente para ayudar a igualar la temperatura y evitar que se pegue al fondo.

3 Revisa la temperatura atentamente. Asegúrate de que el sensor del termómetro no toque el fondo o los lados de la cacerola, ya que de lo contrario las medidas que tomes estarán equivocadas. Una vez que la leche se acerque a las temperaturas indicadas a continuación, revuelve constantemente y trae la leche del fondo hacia arriba para homogenizar la temperatura.

Existen dos métodos para pasteurizar la leche, ambos son seguros y aprobados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

a.- A altas temperaturas durante un periodo breve (HTST, por su sigla en inglés)

Proceso más rápido, afecta menos el sabor y el color.

1. Lleva la temperatura a 70 °C (161 °F).

2. Mantén la leche a esta temperatura o más alta por 15 segundos.

3. Retirar del fuego inmediatamente.

b.- A bajas temperaturas durante un periodo largo (LTLT, por su sigla en inglés)

Recomendado para hacer quesos, ya que evita que se caliente demasiado accidentalmente.

1. Lleva la temperatura a 60 °C (145 °F).

2. Mantén la leche a esta temperatura por 30 minutos. Vuelve a empezar el conteo si la temperatura baja a menos de 60 °C (145 °F).

3. Retira del fuego.

4 Enfría la leche rápido en el baño de hielo. Mientras más rápido enfríes la leche, mejor será su sabor. Sumerge la cacerola en el baño de hielo y revuelve la leche para liberar el calor. Luego de unos minutos, retira un poco del agua que se ha calentado y remplázala con hielo o más agua fría. Repite este proceso cada vez que el agua se caliente; mientras más seguido lo hagas, mejor será. Una vez que la temperatura llegue a 5 °C (40 °F), la leche estará lista. Esto puede demorar hasta 40 minutos en un baño de hielo o 20 minutos en una máquina para hacer helados.

Si la leche no alcanza los 5 °C (40 °F) en 4 horas como máximo, lo más probable es que se haya vuelto a contaminar. En este caso, tendrás que pasteurizarla nuevamente y enfriarla más rápido.

5 Limpia y desinfecta los contenedores. Limpia cada contenedor de leche minuciosamente con agua caliente y jabón antes de usarlo. Para obtener un mejor resultado, esteriliza un contenedor resistente al calor después de lavarlo (sumergirlo en agua caliente, por lo menos a 80 °C o 170 °F, de 30 a 60 segundos).

Deja que el contenedor seque con el aire. Si utilizas un paño para secar trastes podrías volver a introducir las bacterias.

6 Guarda el contenedor en el refrigerador. La pasteurización solo elimina entre el 90 y el 99 % de las bacterias que hay en la leche. De todos modos, tendrás que refrigerar la leche para evitar que la población de bacterias crezca a niveles peligrosos. Sella bien el contenedor y aléjalo de la luz.

La leche pasteurizada sin un tratamiento adicional solo dura de 7 a 10 días si se pasteuriza rápido después de ordeñar al animal. La leche se malogrará incluso más rápido si la guardas a una temperatura mayor a 10 °C (45 °F), si se introduce un nuevo tipo de contaminante (por ejemplo, si está en contacto con una cuchara sucia), o si la leche cruda no se guardó correctamente antes de pasteurizarla.

7 Utiliza herramientas especializadas. Si tienes tus propios animales y pasteurizas una gran cantidad de leche, considera adquirir equipos diseñados para la pasteurización. Una máquina puede pasteurizar mayores cantidades e incluso preservar mucho mejor el sabor del producto. Las máquinas especiales para pasteurización VAT o LTLT son más baratas y simples, mientras que las especializadas en pasteurización HTST son más rápidas y suelen tener un menor efecto en el sabor.

Recuerda que tendrás que enfriar la leche rápidamente para que la pasteurización funcione. Por tanto, no olvides transferirla a un baño de hielo si es que tu equipo no incluye este paso.

Las máquinas para HTST tienden a desnaturalizar una menor cantidad de proteínas, siempre y cuando la temperatura de la leche no se eleve por encima de los 80 °C (172 °F). Este tipo de equipos produce un mejor resultado para la producción de queso.

Consejos

Después de pasteurizar, la leche se separará en leche y crema. La leche que consigues en las tiendas (en algunos lugares) no se separa debido a un tratamiento adicional llamado homogenización.

Si la leche se demora demasiado en llegar a los 5 °C (40 °F) en el baño de hielo, puedes guardarla en el refrigerador una vez que alcance los 25 °C (80 °F).

La pasteurización no afecta a la mayoría de los nutrientes en la leche. No obstante, sí puede reducir ligeramente las vitaminas K, B12 y la tiamina. Asimismo, puede reducir significativamente la vitamina C, pero la leche no suele ser una fuente importante de vitamina C.

Calibra tu termómetro a menudo para asegurarte de su precisión. Para hacer esto, úsalo para medir la temperatura del agua hirviendo. Si estás al nivel del mar, un termómetro preciso debe indicar 100 °C (212 °F). Si obtienes un resultado diferente, recuerda la diferencia y añade o substrae este dato a tus futuras medidas.

A veces se puede llevar a cabo una prueba de fosfatos para confirmar que un lácteo se ha pasteurizado correctamente.

Advertencias

No dejes que el termómetro toque el fondo de la cacerola. Esto te dará una medida incorrecta de la temperatura.

Los termómetros de infrarrojo (láser) pueden ser inexactos para este propósito, ya que estos solo miden la temperatura de la superficie. Si planeas usar uno, mezcla la leche del fondo hacia arriba para tener una medida más exacta.

Cosas que necesitarás

·         2 cacerolas

·         agua

·         hornilla

·         cucharón de madera

·         termómetro flotante o con gancho

·         hielo

·         lavabo con tapón, tina o cubeta grande

·         contenedores de leche limpios

·         refrigerador

·         alcohol o agua hirviendo para esterilizar (recomendado)