Se denomina maduración al proceso
progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de
los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después
de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría
decir también que la
maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un
proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el
tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.
En el proceso de maduración de la carne
están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la
temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones
fisicoquímicas.
1. Los
sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar
la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras
proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la
fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que
las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio,
que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne
satisfactorio.
2. Las
modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al
desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de
la capacidad de retención de agua del músculo.
¿Cuánto tiempo nos puede llevar?
Es
la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo ‘fijo’ para cada pieza.
Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las
formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden
llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. Este aroma y sabor provienen de
la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de
forma natural en la carne degradan
las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura
de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de
maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza.
En
el caso del vacuno, el
tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar
significativamente en relación al corte o la categoría comercial.
¿CÓMO
ES EL PROCESOS DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE AL VACÍO?
El envasado al vacío es una técnica que
permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de
reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y por tanto ralentizar
el proceso de degradación por causas bacterianas.
Pero
no sólo se trata de un método de conservación de los alimentos in general y de
las carnes, sino que
también permite madurar las carnes, minimizando las mermas de proceso
(la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy controladas).
Es importante recordar que si lo que se
quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los
3° C, y que el proceso de envasado debe
hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal. Pero
la técnica de envasado al vacío, además, permite prolongar la vida útil de la carne, ya que
la falta de oxígeno permite
evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no
deseados.
El
tiempo de duración de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la temperatura en
la que se almacene, pero también del tipo de material utilizado (bolsas
multicapa, barrera al oxígeno, etc.) y de las condiciones de la materia prima (contaminación,
oxidación...) antes de envasar.
En resumen, cuando maduramos cortes de
carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
• No es necesario que la pieza tenga la grasa
uniformemente distribuida.
• Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso
de oxígeno y humedad).
• Se controla el crecimiento microbiano por el
desarrollo de bacterias lácticas.
• Necesitamos menos espacio de almacenamiento en
relación a la maduración en seco.
• El control de la temperatura es muy importante (no
es tan importante el control de la humedad).
• Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de
peso (pieza envasada).
Es
importante tener en cuenta que
la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de
los 20-25 días de almacenamiento. Si por un lado se reducen las mermas
que se pueden originar cuando se madura en seco, por el otro el contacto del
exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y
regustos a sangre metálica que a menudo caracterizan los cortes madurados con
este método.
Herramientas necesarias para realizar
este tipo de maduración:
1. Bolsas de vacío con alta barrera (mejor si son
retráctiles).
2. Una envasadora para hacer el vacío (de la medida
adecuada).
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