¿CÓMO SE COCINA MEJOR LA CARNE DE RES?

En general diremos que una carne está jugosa cuando mantiene un alto contenido en agua (o en jugos) y su textura es blanda pudiendo partirse fácilmente con los cubiertos y con los dientes. La carne se compone sobre todo de agua, cuya pérdida queremos evitar, y de varios tipos de varios tipos de proteína que tienden a ponerse duros cuando coagulan efecto que intentaremos minimizar. Ambos efectos negativos podrían evitarse simplemente dejando la carne cruda, pero el ser humano prefiere claramente la carne cocinada porque es más fácil de digerir y porque además sabe más rica.

¿Qué hace que una carne sea potencialmente dura o tierna? No descubrimos nada nuevo si decimos que el primer factor es la edad del animal. La ternera no recibe ese nombre por nada. Pero además no es lo mismo comer carne de una vaca de dos años que de una mayor. A mayor juventud, más ternura. Influyen también las razas, el estilo de vida y la alimentación que han recibido los animales. No tengo ni sitio ni el conocimiento para meterme en este mundo y me temo que sólo puedo dar un consejo: fíate de tu carnicero y también del precio. En general una carne joven, de buena raza y con buena crianza será más cara y al usarla los resultados serán en general (siempre hay excepciones y comerciantes sin escrúpulos) mejores.

Tan importante como la edad, es la parte de la vaca en cuestión. Más delante hablamos del tipo de cocción que debemos aplicar en función de la pieza o el corte de que estemos hablando. Pero aquí, una vez más nos dará la pista el precio, pero no dudéis en decirle al carnicero lo que queréis hacer para que os recomiende la pieza que mejor se adecúa.

Otro factor que afecta de forma notable a la dureza es el reposo de la carne. Otra vez, debéis pedir buena información de vuestro carnicero y si una carne no ha reposado en nevera al menos 7 días, dadle vosotros ese reposo en casa.

Obviamente si ya os han cortado la carne en filetes, no es aconsejable esperar mucho, pero si lo que tenéis en una pieza grande, no pasa nada porque la tengáis varios días en la nevera. Pensad que en algunos restaurantes de alto nivel se vende como algo extraordinario la carne reposada hasta 3 meses. El exterior de la pieza se oscurece y reseca, pero una vez retirado descubrimos un interior lleno de sabor y muy tierno.

¿Qué tipo de cocción debo usar? Frita, asada, guisada, al vacío… no todas las partes de la vaca son iguales y para cada una de ellas hay una técnica de cocina que le va mejor.  No es lo mismo el solomillo que el morcillo.  En España solemos hablar de la calidad de los tipos de corte, siendo los de primera (solomillo, lomo, chuletas, cadera, babilla) los más aptos para freír u hornear y los de segunda y tercera (morcillo, falda, rabo, pescuezo) más adecuados para ser cocidos. Entre medias está la famosa aguja que se ha usado tradicionalmente para todo. La regla científica parece indicar que las piezas muy ricas en colágeno se cocinan mejor guisadas (cocidas en agua) dado que el colágeno tiende a acabar ablandándose con la cocción prolongada. Es el caso del morcillo (o jarrete). Las piezas con menos colágeno y buen contenido en agua son ideales para freír o asar  como el solomillo o el lomo.

¿Cuándo salar la carne que vamos a freír? El hecho de que esta pregunta reciba respuestas diferentes dependiendo del cocinero con el que hablemos parece darnos una pista sobre la verdad. Da lo mismo. Da lo mismo ponerla antes de freírla o después. Simplemente no hay tiempo para que se produzca un intercambio notable de líquidos por ósmosis no da tiempo a que las sales penetren en el corazón del filete. Y si tenéis dudas, haced la prueba que es sencillo: salad la mitad de los filetes antes y la otra mitad después y veréis que no hay diferencia notable. Ojo, que estamos hablando de freír como se debe, es decir, a alta temperatura y poco tiempo.

Si hablamos de asados, en mi opinión ocurre lo mismo y los datos de varios experimentos lo confirman. Da igual. Ni por echar la sal antes se va a secar la carne ni tampoco va a hacer que la parte interior se sale.

En cambio si hablamos de guisos, sí es aconsejable salar el agua (o el caldo) al principio porque en este caso sí vamos a conseguir que la sal penetre en la carne dándole un sabor más homogéneo.

¿Hay forma de ablandar la carne? Sí, hay bastantes formas de ablandar la carne y algunas de ellas muy "tradicionales". Estoy pensando en la técnica de golpear la carne con un mazo (o como mi abuela con una piedra lisa). Funcion, sin duda y hace que un filete potencialmente correoso acabe siendo blandito. El problema de este método es que los golpes que en efecto acaban rompiendo la fibra dura de la canr, también hace que se desjugue más rápidamente. Si vamos a hacer escalopes, es decir, filete empanados, entonces es una técnica muy recomendable dado que el pan rallado y el huevo evitarán que la carne se seque demasiado.

Además de lo métodos mecánicos, existen métidos químicos. En cocinista tenemos ablandador de carne que usa unas encimas que destruyen el tejido interno. También podríamos usar el ablandador por excelencia que es la piña (o el zumo de piña) y si no nos gusta el sabor que deja la piña, podremos utilizar vino (tinto mejor que blanco). En todos los casos, hemos de dejar que el agente ablandador actúe durante varias horas en la nevera. Además, hemos de tener en cuenta que sólo se ablandan los primeros milímetros de la superficie de la carne por que lo estos productos no se pueden usar con piezas grandes de carne que se quedarían tienras por fuera y duras por dentro.

¿A qué temperatura debemos cocinar? Si vas a freír la carne, hazlo a alta temperatura. Además de conseguir un maravilloso dorado, perderemos menos líquidos lo que nos dará una carne más jugosa. Una sartén “caliente” es una sartén con el aceite humeante pero no quemándose, es una sartén de grandes dimensiones para que cuando se añada la carne no se enfríe bruscamente. Y si la sartén no es grande y no almacena mucho calor, evitad entonces poner mucha carne a la vez. Sólo conseguiremos que se enfríe la sartén y que se nos desjuguen los filetes. En cambio, si vamos a guisar la carne, mejor a baja temperatura. Si, entre 60 y 65 grados. Y durante bastante tiempo, entre 1 y 3 horas. Con esto conseguiremos “derretir” una gran parte del colágeno y evitaremos en endurecimiento de otras proteínas presentes en la carne. Y si vamos a asar, pues podemos elegir. Yo prefiero la cocción lenta y luego darle a la pieza un “golpe de sartén” para caramelizar la superficie de la carne y conseguir ese sabor tan rico. Y cocinar al vacío nos da un mejor control de la temperatura (se mete la carne en una bolsa de vacío y esta se sumerge en un baño de agua caliente). Es sin duda mi técnica preferida y al final, la remato siempre con un buen golpe de sartén para dorar en cuestión de segundos el exterior de la pieza.

¿Se puede añadir jugo a la carne? Sí, se puede meter jugo a presión en un trozo de carne usando una jeringuilla adecuada. Es una técnica un poco burda y trabajosa pero funciona. Otra cosa que podemos y debemos hacer, es dejar que repose una carne que hemos guisado. Al ir reduciéndose la temperatura, la carne reabsoberá parte del jugo perdido. Con 10 minutos de paciencia y de espera podemos recuperar hasta un 20% de los jugos perdidos. Esto sólo funciona, como he dicho, en carnes guisadas, es decir cocinadas en líquido abundante.

No, dorar no sella. Comprobado y confirmado: dorar en sartén un trozo de carne que vamos a asar no va a hacer que este pierda menos jugos. Esto no quiere decir que no haya que dorar. Como hemos dicho, vale la pena crear esa capa dorada en la carne por su sabor. Pero eso se puede hacer en sartén después de asar o en el propio horno dándole a la carne un “golpe de grill”.