La
carne, deseada por muchos y demonizada por otros, es protagonista indiscutible
de la dieta en la mayoría de los países, es un alimento sobre el que circulan
muchos mitos, ya sea por desconocimiento, intereses de algunos con poca base
científica o por cuestiones ideológicas.
La carne es débil. No, no estamos en la sección de sexo y
relaciones pero en los últimos años el sector cárnico se ha visto sometido a una buena ración de fake news.
Los mitos, en la era de la información, se propagan a través de Internet una
velocidad supersónica y no siempre tenemos un momento para discernir lo que es
verdadero y lo que es falso.
En Men's Health hablamos con la Asociación Nacional de
Industrias de la Carne de España (ANICE) para esclarecer algunos de los últimos rumores que hemos oído
sobre la carne en los medios o las redes. ¿Tiene hormonas la carne? ¿puede producir carne si se
cocina mucho? ¿las proteínas vegetales son más ricas en nutrientes? ¿es mejor
comer la carne cruda?
1.
"La carne no es necesaria en la dieta"
Falso. La carne es una importante fuente de macro y micronutrientes con importantes beneficios nutricionales en el marco de una alimentación variada y equilibrada, como por ejemplo es el caso del aporte de vitamina B12 biodisponible, presente en alimentos de origen animal, lo que pone a la carne en un puesto muy importante en la alimentación humana (Astiasarán I, Martínez JA. Composición y Propiedades de los alimentos. Madrid: Mc Graw-Hill. 2003).
La vitamina B12 es imprescindible para la formación de los glóbulos rojos, para el funcionamiento del sistema nervioso central y actúa como coenzima en una variedad de importantes reacciones metabólicas. Nuestro cuerpo no puede sintetizarla y la tenemos que ingerir a través de la dieta. Cabe destacar que en dietas en la que no se incluye la carne, se puede dar lugar a deficiencia de vitamina B12 con su correspondiente riesgo para la salud, por lo que en estas dietas es necesario suplementar la dieta con esta vitamina.
Además, la carne contiene proteínas con aminoácidos esenciales que tenemos que ingerir a través de la dieta, y hierro biodisponible con funciones de vital importancia en el organismo, como el transporte del oxígeno.
Asimismo, hay dietas en las que la carne es especialmente relevante, como por ejemplo tras la cirugía bariátrica donde se necesitan muchas proteínas y para llegar a esos requerimientos el consumo de carnes se hace necesario.
2.
"Las proteínas vegetales son más completas que las animales"
Falso. Las proteínas animales son más completas que las vegetales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, 9 de los cuales son esenciales, es decir, que tenemos que ingerirlos a través de la dieta. La proteína animal contiene todos los aminoácidos esenciales por lo que se considera una proteína de alto valor biológico, mientras que la proteína vegetal no los posee todos. Es por ello que, en dietas que no incluyen carne, se recomienda combinar ciertos vegetales para cubrir lo más posible el aporte de aminoácidos esenciales. Por ejemplo, combinando cereales y legumbres, como arroz con lentejas, se consigue consumir una proteína más completa que si se toman por separado. Si bien es importante incluir en la dieta también proteínas de origen vegetal, con la carne, un solo alimento ya aporta los aminoácidos esenciales para el organismo sin necesidad de buscar combinaciones.
3.
"Todas las carnes tienen mucha grasa"
Falso. Las grasas son un nutriente indispensable para la salud, y las diferentes carnes (conejo, ternera, cerdo, cordero, etc) nos aportan este nutriente en menor o mayor medida. Cada tipo de carne y cada corte de carne tiene una proporción diferente de grasa. Por lo que afirmar que “las carnes tienen mucha grasa” es incorrecto, así por ejemplo un solomillo de cerdo contiene 5.1% de grasa, el conejo un 4.6% o el magro de ternera un 5.4%. Valores muy por debajo de otros alimentos incluidos en dietas adelgazantes como el huevo, queso bajo en grasa, algunos pescados, o los frutos secos. (Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tablas de composición de alimentos. Ed Pirámide.17ª edición. 2015)
4.
"Los derivados cárnicos no son recomendables"
Falso. Los derivados cárnicos, están elaborados total o parcialmente con carne de diversos animales. Por ello son fuente de proteínas de alto valor biológico puesto que proceden de la carne, además de vitaminas y minerales. Los productos cárnicos contienen cierta proporción de grasa, pero la mayor parte de esta es grasa insaturada, la cual aporta beneficios a nivel cardiovascular. En este sentido, los productos cárnicos son fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Además, en la actualidad están a disposición del consumidor multitud de productos adaptados a sus necesidades, como por ejemplo bajos en grasa o en sal.
5.
"La carne que ya viene envasada no es recomendable"
Falso. La carne es un alimento perecedero debido al elevado contenido de nutrientes, agua y a su elevado pH. Por esta razón es necesario mantener unas adecuadas condiciones de manipulación y almacenamiento para evitar que la carne sufra cambios durante su vida útil. El envasado de la carne ayuda a evitar esa contaminación del producto ya que existe una barrera física entre la carne y el ambiente además de que en ocasiones se envasa el alimento con ciertas atmósferas que ralentizan los procesos de alteracióN. (Madrid Vicente, A. et al., Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos, A. Madrid Vicent, Madrid, 1994).
Los envases empleados están sometidos a controles de obligado cumplimiento, además de que hay estudios previos para evaluar que el conjunto envase-alimento funcione correctamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado; como proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para mantener sus propiedades durante toda su vida útil.
6.
"La carne que consumimos tiene antibióticos"
Falso. Este es uno de los mitos más comunes y vamos a explicarte por qué es falso. Hay que resaltar que el sector cárnico español cumple con una estricta normativa europea y nacional asegurando la inocuidad del producto final y las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria. A modo de ejemplo, la EFSA publicó un informe en 2016 sobre presencia de sustancias veterinaria en productos animales y respecto a los análisis realizados en busca de antibióticos tan sólo 0,17% no cumplían con los requisitos de la legislación. (European Food Safety Authority. Report for 2016 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Vol. 15, EFSA Supporting Publications. 2018).
El uso de antibióticos está regulado y existen dosis y tiempos de espera necesarios para asegurar la inocuidad y seguridad del producto final que llega al consumidor.
7.
"La carne que consumimos tiene hormonas"
Falso. Al igual que para los antibióticos, este mito está bastante extendido y es un bulo. La directiva 96/22/CE prohíbe “el uso de hormonas en animales para consumo, excepto para propósitos terapéuticos y zootécnicos y bajo estricto control veterinario”. Para asegurarse del cumplimiento, la EFSA realiza análisis periódicos de muestras de carne de diferentes compañías, no solo en busca de hormonas, también de antibióticos y otras sustancias no permitidas.
En el mismo informe de la EFSA en el que se estudió la presencia de antibióticos también se estudió la presencia de hormonas y solo se detectó en un 0,11% de las muestras analizadas.
8.
"La carne produce cáncer"
Falso. Este es otro los mitos más extendidos, y se debe al abuso de consumo de carne no al consumo de carne en las cantidades recomendadas. La OMS fija unos límites en el consumo de carnes rojas y procesadas que dejan a España fuera de la zona de riesgo y avala el consumo moderado que tenemos en nuestro país, ya que es un reconocimiento a nuestro modelo de alimentación y hábitos de vida basados en la Dieta Mediterránea.
La OMS (a través de la IARC) en 2015 emitió un informe en el que se aconsejaba a la población moderar el consumo de carne procesada, no eliminarla, ya que la carne es una importante fuente nutrientes que contiene en elevada cantidad. Todo alimento en cantidades excesivas, hasta los vegetales, puede resultar perjudicial.
9.
"Si la carne está congelada, puedo guardarla todo el tiempo que
quiera"
Falso. Ningún alimento, ni la carne debe guardarse congelado indefinidamente. La congelación es un proceso de conservación de los alimentos (se detienen los procesos de alteración), durante este proceso se forman cristales de hielo y con el tiempo estos cristales se van haciendo más grandes y van rompiendo la estructura del alimento, lo que altera la calidad del mismo. Cabe destacar que la inocuidad del alimento no se va a ver alterada, únicamente las características sensoriales.
10.
"La carne, cuanto menos hecha, mejor"
Falso. La carne es un alimento que suele someterse a ciertos procesos para ser consumida, ya sea cocinado (temperatura), curación o marinado en entre otros. Esto es así porque con esos tratamientos la carne se hace más digerible, ablandamos el alimento, y mejoramos sus propiedades organolépticas (sabores, olores y texturas mucho más agradables).
Falso. La carne es una importante fuente de macro y micronutrientes con importantes beneficios nutricionales en el marco de una alimentación variada y equilibrada, como por ejemplo es el caso del aporte de vitamina B12 biodisponible, presente en alimentos de origen animal, lo que pone a la carne en un puesto muy importante en la alimentación humana (Astiasarán I, Martínez JA. Composición y Propiedades de los alimentos. Madrid: Mc Graw-Hill. 2003).
La vitamina B12 es imprescindible para la formación de los glóbulos rojos, para el funcionamiento del sistema nervioso central y actúa como coenzima en una variedad de importantes reacciones metabólicas. Nuestro cuerpo no puede sintetizarla y la tenemos que ingerir a través de la dieta. Cabe destacar que en dietas en la que no se incluye la carne, se puede dar lugar a deficiencia de vitamina B12 con su correspondiente riesgo para la salud, por lo que en estas dietas es necesario suplementar la dieta con esta vitamina.
Además, la carne contiene proteínas con aminoácidos esenciales que tenemos que ingerir a través de la dieta, y hierro biodisponible con funciones de vital importancia en el organismo, como el transporte del oxígeno.
Asimismo, hay dietas en las que la carne es especialmente relevante, como por ejemplo tras la cirugía bariátrica donde se necesitan muchas proteínas y para llegar a esos requerimientos el consumo de carnes se hace necesario.
Falso. Las proteínas animales son más completas que las vegetales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, 9 de los cuales son esenciales, es decir, que tenemos que ingerirlos a través de la dieta. La proteína animal contiene todos los aminoácidos esenciales por lo que se considera una proteína de alto valor biológico, mientras que la proteína vegetal no los posee todos. Es por ello que, en dietas que no incluyen carne, se recomienda combinar ciertos vegetales para cubrir lo más posible el aporte de aminoácidos esenciales. Por ejemplo, combinando cereales y legumbres, como arroz con lentejas, se consigue consumir una proteína más completa que si se toman por separado. Si bien es importante incluir en la dieta también proteínas de origen vegetal, con la carne, un solo alimento ya aporta los aminoácidos esenciales para el organismo sin necesidad de buscar combinaciones.
Falso. Las grasas son un nutriente indispensable para la salud, y las diferentes carnes (conejo, ternera, cerdo, cordero, etc) nos aportan este nutriente en menor o mayor medida. Cada tipo de carne y cada corte de carne tiene una proporción diferente de grasa. Por lo que afirmar que “las carnes tienen mucha grasa” es incorrecto, así por ejemplo un solomillo de cerdo contiene 5.1% de grasa, el conejo un 4.6% o el magro de ternera un 5.4%. Valores muy por debajo de otros alimentos incluidos en dietas adelgazantes como el huevo, queso bajo en grasa, algunos pescados, o los frutos secos. (Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tablas de composición de alimentos. Ed Pirámide.17ª edición. 2015)
Falso. Los derivados cárnicos, están elaborados total o parcialmente con carne de diversos animales. Por ello son fuente de proteínas de alto valor biológico puesto que proceden de la carne, además de vitaminas y minerales. Los productos cárnicos contienen cierta proporción de grasa, pero la mayor parte de esta es grasa insaturada, la cual aporta beneficios a nivel cardiovascular. En este sentido, los productos cárnicos son fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Además, en la actualidad están a disposición del consumidor multitud de productos adaptados a sus necesidades, como por ejemplo bajos en grasa o en sal.
Falso. La carne es un alimento perecedero debido al elevado contenido de nutrientes, agua y a su elevado pH. Por esta razón es necesario mantener unas adecuadas condiciones de manipulación y almacenamiento para evitar que la carne sufra cambios durante su vida útil. El envasado de la carne ayuda a evitar esa contaminación del producto ya que existe una barrera física entre la carne y el ambiente además de que en ocasiones se envasa el alimento con ciertas atmósferas que ralentizan los procesos de alteracióN. (Madrid Vicente, A. et al., Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos, A. Madrid Vicent, Madrid, 1994).
Los envases empleados están sometidos a controles de obligado cumplimiento, además de que hay estudios previos para evaluar que el conjunto envase-alimento funcione correctamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado; como proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para mantener sus propiedades durante toda su vida útil.
Falso. Este es uno de los mitos más comunes y vamos a explicarte por qué es falso. Hay que resaltar que el sector cárnico español cumple con una estricta normativa europea y nacional asegurando la inocuidad del producto final y las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria. A modo de ejemplo, la EFSA publicó un informe en 2016 sobre presencia de sustancias veterinaria en productos animales y respecto a los análisis realizados en busca de antibióticos tan sólo 0,17% no cumplían con los requisitos de la legislación. (European Food Safety Authority. Report for 2016 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Vol. 15, EFSA Supporting Publications. 2018).
El uso de antibióticos está regulado y existen dosis y tiempos de espera necesarios para asegurar la inocuidad y seguridad del producto final que llega al consumidor.
Falso. Al igual que para los antibióticos, este mito está bastante extendido y es un bulo. La directiva 96/22/CE prohíbe “el uso de hormonas en animales para consumo, excepto para propósitos terapéuticos y zootécnicos y bajo estricto control veterinario”. Para asegurarse del cumplimiento, la EFSA realiza análisis periódicos de muestras de carne de diferentes compañías, no solo en busca de hormonas, también de antibióticos y otras sustancias no permitidas.
En el mismo informe de la EFSA en el que se estudió la presencia de antibióticos también se estudió la presencia de hormonas y solo se detectó en un 0,11% de las muestras analizadas.
Falso. Este es otro los mitos más extendidos, y se debe al abuso de consumo de carne no al consumo de carne en las cantidades recomendadas. La OMS fija unos límites en el consumo de carnes rojas y procesadas que dejan a España fuera de la zona de riesgo y avala el consumo moderado que tenemos en nuestro país, ya que es un reconocimiento a nuestro modelo de alimentación y hábitos de vida basados en la Dieta Mediterránea.
La OMS (a través de la IARC) en 2015 emitió un informe en el que se aconsejaba a la población moderar el consumo de carne procesada, no eliminarla, ya que la carne es una importante fuente nutrientes que contiene en elevada cantidad. Todo alimento en cantidades excesivas, hasta los vegetales, puede resultar perjudicial.
Falso. Ningún alimento, ni la carne debe guardarse congelado indefinidamente. La congelación es un proceso de conservación de los alimentos (se detienen los procesos de alteración), durante este proceso se forman cristales de hielo y con el tiempo estos cristales se van haciendo más grandes y van rompiendo la estructura del alimento, lo que altera la calidad del mismo. Cabe destacar que la inocuidad del alimento no se va a ver alterada, únicamente las características sensoriales.
Falso. La carne es un alimento que suele someterse a ciertos procesos para ser consumida, ya sea cocinado (temperatura), curación o marinado en entre otros. Esto es así porque con esos tratamientos la carne se hace más digerible, ablandamos el alimento, y mejoramos sus propiedades organolépticas (sabores, olores y texturas mucho más agradables).
11. Los humanos son herbívoros por naturaleza.
Los humanos son técnicamente omnívoros, lo que significa que podemos comer tanto plantas como animales. Si bien es cierto que podemos obtener todos los nutrientes que necesitamos de una dieta basada en plantas, la carne puede ser una fuente valiosa de proteínas, hierro, zinc y otros nutrientes esenciales.
12. La producción de carne es la principal causa de deforestación y cambio climático.
Si bien es cierto que la ganadería contribuye a la deforestación y las emisiones de gases de efecto invernadero, no es el único ni el principal culpable. De hecho, otras actividades, como la agricultura industrial y el transporte, también tienen un impacto significativo en el medio ambiente. Es importante tener en cuenta que la ganadería sostenible puede ser parte de un sistema alimentario saludable y sostenible.
13. "La carne orgánica es completamente libre de problemas":
Aunque la carne orgánica se cría bajo ciertas normas de bienestar animal y sin antibióticos o hormonas sintéticas, no necesariamente es más saludable o nutritiva que la carne convencional. También hay que considerar otros factores como el impacto ambiental.
Reflexión sobre el consumo de carne desde una perspectiva nutricional
Como experto en nutrición, me gustaría ofrecer una reflexión sobre el consumo de carne, abordando tanto sus beneficios como las consideraciones que deben tenerse en cuenta para una ingesta responsable.
La carne ha sido un componente fundamental de la alimentación humana durante miles de años, proporcionándonos nutrientes esenciales que han contribuido a nuestra evolución y supervivencia. A día de hoy, la carne sigue siendo una fuente rica en proteínas de alta calidad, hierro biodisponible, zinc, vitamina B12 y otros micronutrientes cruciales para el buen funcionamiento del organismo.
Beneficios del consumo de carne:
- Aporte de proteínas de alto valor biológico: Las proteínas de la carne son consideradas como completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismo. Estos aminoácidos son necesarios para el crecimiento, reparación y mantenimiento de tejidos, la producción de enzimas y hormonas, y el funcionamiento del sistema inmunológico.
- Fuente de hierro hemo: El hierro hemo, presente en la carne, es el tipo de hierro que mejor se absorbe por el organismo. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno en la sangre, la prevención de la anemia y el buen funcionamiento del metabolismo energético.
- Rico en zinc: La carne es una fuente importante de zinc, un mineral crucial para el desarrollo y la función del sistema inmunológico, la cicatrización de heridas, el crecimiento y la salud reproductiva.
- Vitamina B12: La vitamina B12 es esencial para la función neurológica, la formación de glóbulos rojos y la prevención de la anemia perniciosa. La carne es una de las pocas fuentes alimenticias que contiene esta vitamina de forma natural.
- Otros micronutrientes: Además de los mencionados anteriormente, la carne también aporta otros micronutrientes importantes como fósforo, potasio, selenio y vitaminas del grupo B.
Consideraciones para un consumo responsable de carne:
- Moderación: Es importante consumir carne con moderación como parte de una dieta variada y equilibrada. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta de carne roja a 50 gramos diarios y la de carne procesada a menos de 50 gramos semanales.
- Elección de cortes magros: Optar por cortes magros de carne, como el pollo, el pavo o el cerdo sin grasa, puede ayudar a reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol.
- Métodos de cocción saludables: Evitar los métodos de cocción con altas temperaturas como freír o asar a la parrilla, ya que pueden generar compuestos nocivos. Preferir técnicas como cocinar al vapor, hervir, hornear o guisar.
- Equilibrio en la dieta: La carne debe complementarse con una variedad de alimentos vegetales ricos en fibra, vitaminas y minerales, como frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
- Procedencia y calidad: Elegir carne de animales criados de manera sostenible y con prácticas responsables de bienestar animal.
En conclusión, la carne puede ser un componente valioso de una dieta saludable y nutritiva cuando se consume con moderación, se eligen cortes magros y se opta por métodos de cocción saludables. Es importante recordar que una dieta equilibrada debe incluir una variedad de alimentos de todos los grupos, incluyendo frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y productos lácteos.
Es importante consultar con un profesional de la salud o un nutricionista licenciado para obtener recomendaciones personalizadas sobre el consumo de carne y la creación de un plan de alimentación adecuado a sus necesidades individuales.
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