LA MANTEQUILLA

Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica.

Proceso de elaboración

a) Separación de la nata ( desnatado )

b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido )

La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación.

La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,...

Proceso artesano

Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía

Método Danés de fabricación de nata

a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico

b) Siembra de starteres: fermentos selectivos

c) Batir

Los objetivos de la pasteurización

Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.

Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.

Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:

Adición de starteres

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a la mantequilla.

En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.

Batido

Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte la emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La mantequilla es una emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros sólidos de la leche disueltos en ella.

Composición de la mantequilla:

a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua

b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos.

c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.