CÓMO SE HACE EL YOGUR CASERO

¿Alguna vez has tenido la tentación de “preparar” yogur en tu propia cocina? El yogur preparado con bacterias probióticas ayuda a la digestión, mejora el sistema inmune y reduce las alergias a los alimentos. Sigue estos pasos para aprender cómo preparar tu propio yogur.

Ingredientes

950 mL (1 cuarto de galón) de leche (de cualquier tipo pero si usas una "ultrapasteurizada" o "UHP", o "UHT" podrás omitir el primer paso porque la leche ya ha sido calentada a una alta temperatura antes de ser sellada)

De 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa (opcional)

1 cucharada de azúcar blanca para alimentar a la bacteria

pizca de sal (opcional)

2 cucharadas de un yogur preparado que tenga los cultivos vivos (o puedes usar bacterias liofilizadas).

Preparacion

1 Calienta la leche hasta 85 ºC (185 ºF). Usa dos cacerolas que encajen una dentro de la otra para cocinar a baño María. De esa manera evitarás que la leche se queme, y solo tendrás que revolverla de vez en cuando. Si no puedes hacerlo y tienes que calentar la leche directamente, asegúrate de controlar la temperatura constantemente y de revolverla todo el tiempo. Si no tienes un termómetro, 85 ºC (185 ºF) es la temperatura en la cual la leche comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termómetro con un rango de 38 a 100 ºC (100 - 212 ºF), especialmente si piensas hacer yogur regularmente.

Puedes usar cualquier tipo de leche como leche entera, con 1% o 2% de grasa, descremada, pasteurizada, homogeneizada, orgánica, cruda, diluida, evaporada, en polvo, de vaca, de cabra, de soya, etc. La leche uperizada o UHP (por sus siglas en inglés) se procesa a una temperatura elevada que descompone algunas de las proteínas que las bacterias necesitan para convertir la leche en yogur. Algunas personas han informado ciertas dificultades al preparar yogur con el método UHP.

2 Enfría la leche a 43 ºC (110 ºF). La mejor manera de hacerlo es con un baño de agua fría. De esa forma, la temperatura bajará rápida y uniformemente, y solo tendrás que revolver en ocasiones. Si lo enfrías a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrás que revolverlo con más frecuencia. No lo hagas hasta que la temperatura de la leche esté por debajo de 49 ºC (120 ºF), y no dejes que baje de 32 ºC (90 ºF); lo ideal es 43 ºC (110 ºF).

3 Calienta el fermento. El fermento es la bacteria que agregas a la leche, que a su vez cultiva más bacterias, aquellas necesarias para la creación del yogur. Deja que el fermento del yogur repose a temperatura ambiente mientras esperas que la leche se enfríe. Así evitarás que se enfríe demasiado cuando lo agregues a la leche.

Cualquier yogur necesita bacterias “probióticas”. La manera más sencilla de agregarlas es usar un yogur preparado. La primera vez que elabores tu propio yogur, usa un yogur natural (sin sabor) comprado en una tienda. Asegúrate de que en la etiqueta aparezca “cultivos activos”. Prueba varios yogures naturales antes de iniciar con el proceso. Encontrarás que diferentes tipos saben un poco diferente. Utiliza el que más te guste para tu propio fermento.

Alternativamente, en lugar de usar un yogur preparado, puedes utilizar cultivos de bacteria liofilizadas (disponibles en tiendas especializadas o en Internet) que son más confiables como fermento. También es posible adquirirlos en farmacias como fermentos liofilizados (para regenerar la flora intestinal en caso de diarrea o consumo de antibióticos).

Ante una necesidad, puedes usar yogur saborizado pero el sabor del yogur cultivado que resulte no se parecerá tanto al que hubieras obtenido con un yogur natural.

Puedes usar cualquier crema ácida que tenga buen sabor, particularmente si no deseas que se formen filamentos o hebras de bífidus (normalmente se encuentran en los yogures comerciales y en los yogures que son espesos por su capacidad de resistir el proceso y seguir ayudando a la digestión). Si usas unos cultivos con bífidus, mézclalo en una batidora esterilizada para obtener una distribución adecuada de estos con las proteínas de la leche. Si aún tienes hebras podría deberse a que lo hayas calentado demasiado y por mucho tiempo, en este caso cocínalo a baño María. Esto puede ser un problema a grandes altitudes.

4 Si lo deseas, añade leche en polvo sin grasa. Si añades de 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa en este punto, aumentarás el valor nutricional del yogur. También se espesará con mayor facilidad. Es muy práctico especialmente si estás usando leche sin grasa.

5 Añade el fermento a la leche. Agrega 2 cucharadas de un yogur preparado o añade bacterias liofilizadas. Revuélvelo o usa una batidora para distribuir de manera uniforme la gran cantidad de bacterias por toda la leche.

Si no tenemos máquina para yogures debemos calentar los ingredientes a fuego medio hasta que alcancen los 85º, un poco antes de que la mezcla hierva y empiece a humear. Dejamos enfriar hasta los 45º-40º y vertemos en un recipiente que debemos tapar muy bien.

Dejamos el recipiente bien tapado con paños y film, en el lugar más cálido que tengamos de la casa, por ejemplo el horno, durante 8 horas para que fermente.

Tanto con uno u otro método después de estas 8 horas de fermentación el yogur estará listo. Ahora debemos filtrarlo para conseguir nuestro yogur.

Agregar los últimos toques

1 Cuela el yogur con una estopilla para obtener una consistencia más espesa. Coloca la estopilla en un escurridor y colócalo en un tazón grande para quedarte con el suero de la leche, un líquido amarillo y ralo. Coloca el yogur en el escurridor y tápalo con un plato, déjalo todo en el refrigerador. Cuélalo por un par de horas para que se convierta en un yogur griego. Déjalo colando toda la noche para lograr un yogur muy espeso, casi como queso crema.

2 Refrigera el yogur. Coloca el yogur en tu heladera durante varias horas antes de servirlo. Se conservará de 1 a 2 semanas. Si vas a usar un poco de este yogur como fermento, úsalo en un plazo de 5 a 7 días, ya que las bacterias aún tienen la capacidad de crecer. El suero de leche se formará en la parte de arriba, puedes retirarlo o mezclarlo con el resto del yogur antes de consumirlo.

Muchos yogures comerciales incluyen un agente espesante como pectina, almidón, goma o gelatina. No te sorprendas ni te preocupes si tu yogur casero tiene una consistencia menos espesa ya que no contiene estos espesantes. Poner el yogur en el congelador para enfriarlo antes de pasarlo al refrigerador, hará que tenga una consistencia más rala. También puedes revolver o batir los grumos.

3 Añade saborizantes si lo deseas. Experimenta hasta que obtengas el sabor deseado. Los rellenos enlatados para tartas, la mermelada, el jarabe de arce, el dulce de azúcar de helado son buenos saborizantes. Si quieres algo más saludable usa fruta fresca, con o sin una pequeña cantidad de azúcar o miel.

Imagen titulada Make Yogurt Step 19

4 Usa un poco de este yogur como fermento para hacer más yogur.

5 Listo.

Consejos

Mientras más tiempo se incube la mezcla, el yogur será más espeso y agrio.

Por lo general, los yogures disponibles en el mercado están endulzados en exceso. Prepara tu propio yogur es una buena manera de evitar este exceso de azúcar.

Puedes sustituir el azúcar por algún otro edulcorante como sucralosa, xilitol o stevia en caso de que estés bajo régimen dietético.

Poner el yogur en el congelador para enfriarlo antes de pasarlo al refrigerador, hará que tenga una consistencia más pareja. También puedes revolver o batir los grumos.

Aplicar la técnica de baño María facilitará el control de la temperatura.

Para preparar yogur firme, añádele un poco de gelatina sin sabor, revuelve y refrigera hasta que cuaje un poco.

Advertencias

Si tu yogur huele, sabe o tiene una apariencia extraña, no lo comas. "¡Si dudas, deséchalo!" Inténtalo de nuevo con un nuevo grupo. Dicho esto, el yogur casero LUCIRÁ diferente al que compras en la tienda porque no contiene estabilizadores, espesantes, etc. que se agregan a los yogures comerciales. Es probable que sea más ralo al que estás acostumbrado y que el suero (líquido claro y ralo) se separe; esto es normal. Debe tener un olor agradable, similar al del queso o al pan recién horneado. Nunca debe oler ni saber rancio o a leche descompuesta.