La
maduración implica someter la carne a reposo en condiciones
especiales, durante un período de
dieciocho
a veinticuatro días. Su sabor y su textura la hacen irresistible.
Para el chef argentino Alejandro Ponce de León, lograr una carne tierna, jugosa,
con delicioso aroma y sabor, no es simple cuestión de recetas o habilidades
culinarias, pues el mayor secreto está en la maduración de la misma.
Asegura
que las técnicas de maduración controlan los cambios bioquímicos y físicos de
algunas enzimas de la carne que tienen que ver con el ablandamiento de la misma;
pero que a la hora de juzgar la calidad igual entran en juego factores como el estrés del animal previo al
sacrificio, la
temperatura de almacenamiento, la manipulación e higiene y el tipo de empaque que se emplee.
En otras palabras, la buena carne inicia desde el mismo pasto que consume la res y concluye
con el empaque.
Anteriormente, cuando ni el término ni la técnica de maduración eran usados, se
creía que para preparar una carne con excelentes características había solo dos posibilidades:
comprar los mejores cortes o condimentarla a punta de sal, ajo o especias;
y cuando la carne salía dura la alternativa era ablandarla a golpes de hachuela (diseñada
específicamente para ello), o
con cáscaras de papaya o de piña, con lo que si bien se obtenía
suavidad, se perdían sus
jugos característicos y con ellos el sabor y el aroma, e incluso en
muchas ocasiones se pasaba de carne blanda a textura de papilla.
Hoy en día la industria ganadera, además de ofrecer diferentes razas para
consumo, todas de alta calidad, emplea procesos de maduración que
resultan en un producto con estándares de calidad acordes con las exigencias
del consumidor.
Expertos en el manejo de carnes afirman que “no hay carne mala, sino mal
manejada”, por lo que la excelencia del plato depende del cuidado en
todo el proceso; comenzando
en el hato y finalizando en la mesa, pues “es una cadena en la cual cada
eslabón constituye un paso de aseguramiento de la calidad”.
En ese aseguramiento los procesos de maduración son indispensables, e
implican someter a la
carne a reposo para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas
durante un período de
dieciocho a veinticuatro días, en los cuales se realza el sabor y el
aroma de la misma así como la textura, por lo que ahora considerar la posibilidad de usar ablanda
carnes es un acto sacrílego para el buen conocedor.
Los expertos también están en contra del uso excesivo de condimentos
pues, contrario a otros productos como el pollo, por ejemplo, la carne por sí
misma tiene un sabor característico que no necesita ser realzado con especias;
aunque sí puede ser combinado perfectamente en preparaciones donde ésta dé la
fortaleza, como mezclas de
verduras o arroces.
Sea cual fuere la preparación de la carne, para lograr un
resultado exitoso hay que tener en cuenta aspectos simples pero claves, como el momento de adicionar la
sal, que debe ser antes de la cocción o al finalizar esta, pero nunca durante
ella, pues hará que se pierdan sus jugos y el resultado será una carne
seca, menos tierna.
Igualmente,
el almacenamiento debe hacerse en porciones, así luego se podrá
descongelar sólo la que se gastará. Recuerde que una vez descongelada, la carne debe ser preparada y
consumida en el menor tiempo posible ya que las bacterias atacan con el
cambio de temperatura, y si tiene dudas sobre cómo conservarla o cocinarla
puede acudir a los expertos, quienes comparten sus secretos en excelentes
libros disponibles en el mercado.
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