LA PASTEURIZACIÓN DE ZUMOS

Zumo de naranja.

Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.

Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco ácidos, como el zumo de zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida mediante desaireación previa.

Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:

Aguas

Bebidas en botella (Refrescos)

Cerveza

Helados

Lácteos (Leche, mantequillas, etc)

Mieles

Ovoproductos29 (evita Salmonella)

Olivas30

Pepinillos en vinagre (encurtidos)

Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)

sopas de verduras, gazpacho, etc

Sidra

Vino

Zumos de frutas y verduras