La pasteurización o pasterización, es
el proceso térmico realizado en líquidos (generalmente alimentos) con el
objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de
calentamiento recibe el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez, el
científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento
térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Tras
la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y
se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta
razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
células de microorganismos termofílicos.
Louis
Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
básicos, como la leche, se
pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.
En la pasteurización, el
objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos"
sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que
no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el
producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez
más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el
mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y
alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los
productos alimenticios tratados con este procedimiento.
Pasteurización
de la leche
Desde sus orígenes, la pasteurización
se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso
para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el
año 1886,
siendo Charles North quien aplicó
dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. Los
microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura
de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufacturación
y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después
de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente
ácido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido
correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede
llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede
tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.
Se
puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración)
cuando se combina la pasteurización UHT con manipulación adecuada y tecnologías
de envases esterilizados. Al
mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los
microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose
la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia
aplicado a la pasteurización de la leche.
A pesar de aplicar la pasteurización,
la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla
general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la
leche) y es necesaria la
refrigeración.
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin
pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades.
En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis), la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y las
fiebres tifoideas.
Hoy
en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de
manipulación de la leche.
Los primeros procesos para esterilizar
alimentos en envases cerrados, se han atribuido históricamente al inventor francés
Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en el siglo XVIII. No obstante algunas
investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado
esterilizar alimentos en recipientes sellados. Hacia finales de siglo
XIX, químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya
por entonces (antes de Pasteur) se empezó a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces
para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio
origen no solo a un importante método de conservación, sino también a una
medida de higiene fundamental para proteger la salud de las personas y
conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur
posteriormente descubriría y explicaría científicamente.
Algunos
de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemán Justus
von Liebig, insistían en
que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en
absoluto de la intervención de ningún organismo vivo. En el año 1864, a
instancias del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el
vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas
económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías.
Pasteur regresó al pueblo
de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema
definitivamente. Allí estudió el problema que afectaba a las viñas. Con ayuda
de un microscopio, descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de
organismos —una levadura y una bacteria de la familia acetobacter— que
eran la clave del proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro ácido acético, que
agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur
utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar
el vino o la cerveza: después
de almacenar el líquido en cubas bien selladas se elevaba su temperatura hasta
los 44 °C durante un breve periodo de tiempo. Comprobó experimentalmente
que las poblaciones de bacterias del género Acetobacter se reducían en extremo hasta quedar
"casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la
industria ante la idea de calentar
el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin
calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con
posterioridad, Charles North aplicó
con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. Pasteur
dio el primer paso en el que sería este nuevo método, denominado posteriormente
"pasteurización"
en su honor, y lo
fue aplicando a otros alimentos líquidos.
Este
proceso se aplica hoy en día como norma de higiene en muchos procesos básicos
de la industria alimentaria y
proporciona una garantía de la seguridad de muchos productos alimenticios de
manera eficaz en todo el mundo.
La
historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton
(1988). Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a
temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX,
curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se
desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor
fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo,
las iniciativas más relevantes
que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a
desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica
desarrollada en los esterilizadores
de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los sistemas de producción
de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época eran muy
grandes en la industria para
lograr envasar asépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con
éxito en el año 1961.
