2
métodos
La pasteurización es un proceso
mediante el cual se ralentiza el crecimiento de las bacterias en los alimentos
(usualmente en los líquidos) al calentarla a una temperatura determinada y
luego enfriarla. La leche que se vende en las tiendas debe pasteurizarse de una
manera específica a fin de cumplir con los estándares del gobierno. Tomar leche
sin pasteurizar representa un alto riesgo de contaminación bacteriológica, lo
que es peligroso sobre todo para los niños, ancianos y cualquier persona con un
sistema inmunológico débil. Si tú ordeñas tus propias vacas o cabras, conocer
los métodos de pasteurización de leche en casa puede prevenir el crecimiento de
bacterias por la leche, además de incrementar su vida útil.
1
Preparar los implementos. Coloca
las ollas para crear un baño maría. Llena una cacerola grande con agua
hasta alcanzar de 7,5 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de altura. Introduce una
cacerola un poco más pequeña. Lo ideal es que las bases no se toquen, ya que de esta manera
evitarás el riesgo de que los alimentos adquieran un sabor a quemado
2
Introduce un termómetro en
la cacerola pequeña. Tendrás que verificar la temperatura
constantemente, así que un termómetro flotante para lácteos o uno de repostería
que se sujete con gancho puede funcionar muy bien. Lava el termómetro en un contenedor con
agua caliente y jabón antes de usarlo. Lo mejor es desinfectarlo con un pañito de alcohol
desechable y volver a enjuagarlo.
Si
tu termómetro no flota o no tiene un gancho para sujetarlo al borde de la
cacerola, tendrás que
introducirlo manualmente con bastante frecuencia a lo largo del proceso de
pasteurización. Trabaja cerca de un lavadero de tal manera que puedas
limpiar y desinfectar el termómetro cada vez que midas la temperatura.
3
Prepara un baño de hielo.
Mientras más rápido enfríes la leche después de pasteurizarla, más segura para
el consumo y agradable quedará. Llena un lavadero o una tina grande con agua
fría y hielo de antemano para estar listo.
Una
máquina de helado antigua es bastante efectiva para este propósito. Introduce hielo y sal en el
compartimento externo como lo harías normalmente.
Termina de leer las instrucciones que
se indican a continuación antes de empezar a hacer los preparativos. Después de leer,
debes decidir si usarás el proceso de pasteurización largo, en cuyo caso
tendrás que mantener el hielo en el congelador por media hora más.
Método
1
Vierte la leche cruda en la cacerola más pequeña. Vacíala a través de un colador si es que no la has
colado desde que salió del animal del que proviene.
En
el caso de cantidades pequeñas para consumo en casa, es más fácil pasteurizar 4
litros (1 galón) por vez.
2 Calienta mientras revuelves. Coloca tus cacerolas
para baño maría en fuego medio. Mueve la leche frecuentemente para ayudar a
igualar la temperatura y evitar que se pegue al fondo.
3 Revisa la temperatura atentamente. Asegúrate de que el
sensor del termómetro no toque el fondo o los lados de la cacerola, ya que de
lo contrario las medidas que tomes estarán equivocadas. Una vez que la leche se
acerque a las temperaturas indicadas a continuación, revuelve constantemente y
trae la leche del fondo hacia arriba para homogenizar la temperatura.
Existen dos métodos para pasteurizar la
leche, ambos son seguros y aprobados por el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos
(USDA)
a.- A altas temperaturas durante un periodo breve (HTST, por su sigla en inglés)
Proceso
más rápido, afecta menos el sabor y el color.
1.
Lleva la temperatura a 70 °C (161 °F).
2.
Mantén la leche a esta temperatura o más alta por 15 segundos.
3.
Retirar del fuego inmediatamente.
b.- A bajas temperaturas durante un periodo largo
(LTLT, por su sigla en inglés)
Recomendado
para hacer quesos, ya que evita que se caliente demasiado accidentalmente.
1.
Lleva la temperatura a 60 °C (145 °F).
2.
Mantén la leche a esta temperatura por 30 minutos. Vuelve a empezar el conteo
si la temperatura baja a menos de 60 °C (145 °F).
3.
Retira del fuego.
4 Enfría la leche rápido en el baño de
hielo.
Mientras más rápido enfríes la leche, mejor será su sabor. Sumerge la cacerola
en el baño de hielo y revuelve la leche para liberar el calor. Luego de unos
minutos, retira un poco del agua que se ha calentado y remplázala con hielo o
más agua fría. Repite este proceso cada vez que el agua se caliente; mientras
más seguido lo hagas, mejor será. Una vez que la temperatura llegue a 5 °C (40
°F), la leche estará lista. Esto puede demorar hasta 40 minutos en un baño de
hielo o 20 minutos en una máquina para hacer helados.
Si
la leche no alcanza los 5 °C (40 °F) en 4 horas como máximo, lo más probable es
que se haya vuelto a contaminar. En este caso, tendrás que pasteurizarla
nuevamente y enfriarla más rápido.
5 Limpia y desinfecta los contenedores. Limpia cada
contenedor de leche minuciosamente con agua caliente y jabón antes de usarlo.
Para obtener un mejor resultado, esteriliza un contenedor resistente al calor
después de lavarlo (sumergirlo en agua caliente, por lo menos a 80 °C o 170 °F,
de 30 a 60 segundos).
Deja que el contenedor seque con el
aire. Si utilizas un paño para secar trastes podrías volver a introducir las
bacterias.
6 Guarda el contenedor en el
refrigerador.
La pasteurización solo elimina entre el 90 y el 99 % de las bacterias que hay
en la leche. De todos modos, tendrás que refrigerar la leche para evitar que la
población de bacterias crezca a niveles peligrosos. Sella bien el contenedor y aléjalo de la luz.
La
leche pasteurizada sin un tratamiento adicional solo dura de 7 a 10 días si se
pasteuriza rápido después de ordeñar al animal. La leche se malogrará incluso
más rápido si la guardas a una temperatura mayor a 10 °C (45 °F), si se
introduce un nuevo tipo de contaminante (por ejemplo, si está en contacto con
una cuchara sucia), o si la leche cruda no se guardó correctamente antes de
pasteurizarla.
7 Utiliza herramientas especializadas. Si tienes tus propios
animales y pasteurizas una gran cantidad de leche, considera adquirir equipos diseñados para la
pasteurización. Una máquina puede pasteurizar mayores cantidades e
incluso preservar mucho mejor el sabor del producto. Las máquinas especiales
para pasteurización VAT o LTLT son más baratas y simples, mientras que las
especializadas en pasteurización HTST son más rápidas y suelen tener un menor
efecto en el sabor.
Recuerda que tendrás que enfriar la
leche rápidamente para que la pasteurización funcione. Por tanto, no olvides transferirla a un
baño de hielo si es que tu equipo no incluye este paso.
Las
máquinas para HTST tienden a desnaturalizar una menor cantidad de proteínas,
siempre y cuando la temperatura de la leche no se eleve por encima de los 80 °C
(172 °F). Este tipo de equipos produce un mejor resultado para la producción de
queso.
Consejos
Después de pasteurizar, la leche se
separará en leche y crema.
La leche que consigues en las tiendas (en algunos lugares) no se separa debido
a un tratamiento adicional llamado homogenización.
Si la leche se demora demasiado en
llegar a los 5 °C (40 °F) en el baño de hielo, puedes guardarla en el
refrigerador una vez que alcance los 25 °C (80 °F).
La
pasteurización no afecta a la mayoría de los nutrientes en la leche. No
obstante, sí puede reducir ligeramente las vitaminas K, B12 y la tiamina.
Asimismo, puede reducir significativamente la vitamina C, pero la leche no
suele ser una fuente importante de vitamina C.
Calibra tu termómetro a menudo para
asegurarte de su precisión. Para hacer esto, úsalo para medir la temperatura del agua
hirviendo. Si estás al nivel del mar, un termómetro preciso debe indicar 100 °C
(212 °F). Si obtienes un resultado diferente, recuerda la diferencia y añade o
substrae este dato a tus futuras medidas.
A
veces se puede llevar a cabo una prueba de fosfatos para confirmar que un lácteo
se ha pasteurizado correctamente.
Advertencias
No dejes que el termómetro toque el
fondo de la cacerola.
Esto te dará una medida incorrecta de la temperatura.
Los
termómetros de infrarrojo (láser) pueden ser inexactos para este propósito, ya
que estos solo miden la temperatura de la superficie. Si planeas usar uno,
mezcla la leche del fondo hacia arriba para tener una medida más exacta.
Cosas que necesitarás
·
2
cacerolas
·
agua
·
hornilla
·
cucharón
de madera
·
termómetro
flotante o con gancho
·
hielo
·
lavabo
con tapón, tina o cubeta grande
·
contenedores
de leche limpios
·
refrigerador
·
alcohol
o agua hirviendo para esterilizar (recomendado)
