Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la
leche o de la nata higiénica.
Proceso de elaboración
a) Separación de la nata ( desnatado )
b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido )
La definición de nata: producto rico en
materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación.
La crema no es un producto en concreto, se
trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de
anchoa,...
Proceso artesano
Separar la nata por centrifugación, dejarla
en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía
Método Danés de fabricación de nata
a) Pasteurización: tratamiento térmico no
muy drástico
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos
c) Batir
Los objetivos de la pasteurización
Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el
bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se ha demostrado que si se
trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades
infecciosas.
Eliminar al máximo todos los gérmenes,
especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no
deseamos para las propiedades de la mantequilla.
Al eliminar todos los gérmenes evitamos que
en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos
la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada
para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:
Adición de starteres
Al usar el proceso industrial se llegaba a
una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso
artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que
dan aroma a la mantequilla.
En la práctica se emplean starteres con
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes
tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también:
leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo
desde el ácido cítrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de
la mantequilla.
Batido
Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se
trata de ejercer una agitación mecánica que invierte la emulsión que estaba
formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es agua y
la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O
produciendo también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que
desestabiliza la emulsión. La mantequilla es una emulsión agua – grasa, el
batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que se elimine el
suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros
sólidos de la leche disueltos en ella.
Composición de la mantequilla:
a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa:
caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua
b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un
exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que
constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar
alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a
fermentaciones por microorganismos.
c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios
gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son
variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a
consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta
el riesgo de enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.
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